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乳酸菌和酵母菌在我国传统发酵食品中起着重要的作用。我国传统发酵食品制备过程大多为高渗体系，高渗透压对微生物生长带来极其不利的影响，致使其生长缓慢或发酵力低下、产品的风味不足、发酵时间较长，同时会造成原料利用率低、设备有效使用率低、生产成本高等。因此，耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌的筛选及其特性研究对突破发酵食品行业目前存在的瓶颈、提高传统酿造食品生产效率具有重要的理论指导和实践意义。
本研究旨在分离纯化传统酿造食品中的耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌，鉴定后对其特性进行研究，并探讨渗透压保护剂对耐盐菌株的保护作用及机理。
研究内容包括：从泡菜和酱油酱醪中分离并筛选出了耐盐能力强、产酸量高的乳酸菌和耐盐能力强、产醇香的酵母菌；对所分离的菌株进行了形态学、生理生化和分子生物学鉴定；高渗透条件下目的菌株的生长特性研究；确定各菌株的耐盐极限；研究相容性溶质主要是甘氨酸甜菜碱(glycinebetaine，GB)和甘油对目的菌株的保护作用；初步探索渗透压保护剂对目的菌株的保护机理。
本研究取得了以下结果：
(1)从自制泡菜中分离得到菌株L1、L9、L15、L16、L16b、YSQ18、L19、L20。经过接触酶试验、淀粉水解试验、明胶液化、吲哚试验、V-P试验、产硫化氢试验、乳酸定性试验等常规的生理生化鉴定，YSQ18菌种的鉴别特性符合的种属为：乳杆菌属、兼性异型发酵的植物乳杆菌和戊糖乳杆菌。16SrRNA序列分析鉴定结果表明YSQ18为植物乳杆菌。
(2)从酱油酱醪中分离得到1＃、2＃、3＃、4＃、5＃和5’＃酵母菌株。在高渗透条件下，只有5＃和5’＃表现出了较好的生长态势并能发酵出浓醇香味。5＃和5’＃菌株的明胶液化实验、氮源同化实验、假菌丝观察、糖发酵实验、耐糖耐盐耐高温生长等生理生化实验、生长特征观察以及18SrRNA序列分析鉴定法，可以得出以下结论：5＃菌与鲁氏接合酵母的序列具有100％的同源性，可以确定为鲁氏接合酵母；5’＃菌则显示与鲁氏接合酵母具有有99％的同源性，可判定与鲁氏接合酵母为同一属酵母菌。
(3)植物乳杆菌YSQ18在高渗胁迫下生长受到极大的抑制，在MRS培养基中的耐盐极限是1.5mol/LNaCl，在CDM(chemicaldefinedmedium，CDM)培养基中所能耐受的NaCl的最高浓度为1.2mol/L左右。两株酵母菌的耐盐极限为3.6mol/LNaCl左右。高渗条件下，两菌株的生长速度不一样。5＃能在高渗条件下更早生长，停滞期较5’＃短，而5’＃进入对数生长期之后，生长速度要相对更快。
(4)CDM培养基中添加10mg/LGB时，对L．plantarumYSQ18有明显的保护效果，且乳酸菌生长量随着添加GB量的增加而增加。当GB添加量大于50mg/L，能明显提高植物乳杆菌的生长速率和生长量，缩短延滞期。高渗条件下，GB只对L。plantarumYSQ18起到保护作用，而不能作为碳源。当酵母菌接近耐盐极限时，甘油浓度为0.01M时就具有明显的保护作用，而且随着其浓度的升高，酵母菌的生长量进一步增大，存在明显的量效关系。在高渗条件下，甘油起到保护剂的作用，同时也可以作为碳源。