珍珠形炒青名茶属于圆炒青茶类中的名茶,其工艺复杂,加工技术难度大,研究工艺技术,研发机械化生产方式,对开发新产品和优化其品质有重要意义。本文以“屏山炒青”名茶开发为研究目标,充分运用制茶学、茶叶审评与检验和茶叶生物化学等学科的基础理论知识,借鉴传统珍珠形名茶工艺技术,研发珍珠形炒青名茶,即“屏山名珠”,主要得到了以下研究结果：(1)利用“包揉造粒”工艺技术,探索用手工制作珍珠形炒青绿茶,为研发机制工艺提供试验基础。手工工艺流程的确定试验结果表明,手工制作珍珠形炒青名茶的工艺流程为：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→包揉16次→干燥。手工“造型”关键工艺主要在于包揉次数的不同。结果表明包揉对颗粒造形有促进作用,包揉13次以下,茶叶来不及成形即影响颗粒的圆紧度与成圆率。包揉16次,制得茶的颗粒率为72.45±1.87%,较其它不包揉或包揉13次以下的显著高,但是包揉19次以上,则茶叶容易被闷黄,且颗粒率变化不明显(颗粒率73.7±1.02%)。手工工艺参数的确定试验中,经过反复试验,得到珍珠形炒青名茶制作的基本工艺条件为：鲜叶摊放到含水量降至72%左右、失重率10-12%。杀青程度掌握杀青叶含水量63%左右,鲜叶失重约34%,散发清香,杀青透匀。初揉轻度短时,以茶叶初步成条,茶汁刚揉出为宜。干燥时叶温保持在60℃左右,时间6h左右。以此为基础,进行关键工艺参数的确定。失水温度的确定：采用相同的原料不同的失水温度(烘箱设置60℃,65℃,70℃),结果表明,在65℃失水条件下,最后形成颗粒较多、墨绿显毫、栗香的干茶。干燥温度的确定：以不同温度(烘箱设置70℃、80℃、90℃)进行干燥。结果表明,在70℃干燥温度下,香气不足。在80℃干燥温度下,干茶色泽绿润,香气栗香,综合表现优良。在90℃干燥温度下,色泽偏黄。(2)研发珍珠形炒青名茶机制工艺流程,并对主要工艺参数进行了优化。机制工艺流程的确定试验是通过三种做形方式对比试验,即采取曲毫机炒圆做形、包揉机包揉做形、曲毫机的炒圆+包揉机包揉做形试验。结果表明,珍珠形炒青名茶采用：鲜叶→摊→杀青→微波→揉捻→速包→包揉→双锅曲毫炒干机整形→干燥→提香的机制工艺流程较优,不仅颗粒紧结,而且缩短了做形时间,整个做形时间约40分钟。从颗粒类型及颗粒率分析结果表明,包揉形成的大颗粒率较双锅曲毫机整形及结合两者整形的高。结合两者整形,能够促进大颗粒紧结,总颗粒率的增加。机制工艺参数的确定试验中,经过反复试验,得到珍珠形炒青名茶制作的基本工艺参数,即为鲜叶约17.5kg,摊放至含水量72%左右、减重率10-12%；采用6CST-60型滚筒杀青,滚筒筒温240-280℃,出叶温度60℃左右；采用DXWS-15型茶叶微波杀青烘干机微波脱水,设定温度100℃,400r/min;揉捻采用6CR-45型茶叶揉捻机,揉捻以转速40r/min,短时(15min)、轻揉(不加压)、基本成条(成条率80%以上)为宜。以此为基础,进行关键工艺参数的确定。机制关键工艺参数的确定试验包括做形前茶叶含水量的确定、整形第一阶段温度的确定和整形第二阶段温度的确定。结果表明,做形前茶叶在制坯含水量约40%,整形第一阶段温度设置为120℃,整形第二阶段温度设置为100℃,形成珍珠形炒青名茶的外形颗粒紧结,色泽翠绿,香气清香带栗香,综合表现较优。(3)完成了对上述确定的工艺相关原料适制性研究工作。分别为茶树品种(福鼎大白种、福选9号种、乌牛早种及四川群体种)、鲜叶采摘标准(芽、1芽1叶、1芽2叶及1芽3叶)和季节(春、夏、秋)对比试验。结果表明,福鼎大白与福选9号品种制得珍珠形炒青名茶外形毫较多,但色泽不及乌牛早翠绿；四川群体种品种制得珍珠形炒青名茶的毫较少,而乌牛早品种制得珍珠形炒青名茶的干茶色泽较翠绿。以芽为原料制得茶的外形颗粒较1芽1叶、1芽2叶及1芽3叶制得的小,1芽1、2叶制得干茶外形颗粒紧结、重实,色泽较翠绿均匀,1芽3叶制得的颗粒较大。从季节品质看,春季>秋季>夏季。(4)将相同原料制得的珍珠形名茶与条形绿茶进行了对比冲泡试验,认为珍珠形名茶的冲泡特征香味更浓醇、耐冲泡。结果表明,与条形炒青绿茶相比,随着冲泡次数的增加,条形炒青绿茶和珍珠形炒青绿茶水浸出物、咖啡碱的浸出浓度和浸出率均呈直线下降,而珍珠形炒青绿茶的减少速度较慢。条形炒青绿茶茶汤中的茶多酚、氨基酸、可溶性糖的浓度和浸出率呈显著减少,而珍珠形炒青绿茶呈先增加后减少的趋势,且减少较慢。说明在相同冲泡条件下,珍珠形炒青绿茶的主要呈味物质逐渐缓慢浸出,各泡之间浓度差异较条形炒青绿茶小,耐泡且冲泡的感官品质较好。(5)比较珍珠形名茶与条形绿茶的香气组分特征,研究认为珍珠形名茶的香气特征较明显。香气组成成分测定结果表明,条形和珍珠形炒青绿茶分别鉴定出73和71种香气成分。主要包括醇类、酯类、醛酮类、烷烃类、芳香族化合物、烯烃类以及酸和含氮化合物。两者所含香气种类相当,但香气类型不同,珍珠形绿茶香气的主要特点是其中的醇类高30%左右,酯类高18%左右,表现为花香较突出。条形绿茶的吡嗪、吡咯类含量较珍珠形绿茶高50%左右,表现为栗香较珍珠形炒青明显。