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随着人们营养知识普及和健康意识的不断提高,低盐类食品(含低钠盐肉制品)越来越受到关注。针对我国冷鲜猪肉(简称“冷鲜肉”,下同)的产量不断增加而销售和消费方式相对单一的现状,开展其食品深加工和转化利用研究具有重要意义。本课题以冷鲜肉为原材料,将聚葡萄糖和不同配比的低钠盐结合添加,研究其对低钠盐猪肉香肠品质的影响;将保质期内不同冷藏天数(0-5d)的冷鲜肉制成低钠盐香肠,研究其对低钠盐香肠品质的影响,并研究从对应冷鲜肉中提取的肌原纤维蛋白的特性,初步探讨其品质变化的机理;对低钠盐香肠的风味进行了优化研究。主要结论如下:(1)将聚葡萄糖(0、1%、2%、3%)与不同配比的低钠盐(Na Cl、KCl、Ca Cl2)进行组合添加,研究其对低钠盐香肠品质特性的影响。结果表明,随着聚葡萄糖添加量的增加,低钠盐香肠的亮度减小、红色增大而黄色减少;对风味和组织结构上也有较大的影响;电子舌的味觉雷达图表明仅酸味和鲜味有区别;不同替代比例的复合盐,对低钠盐香肠保水性变化的影响程度不同。质构测定结果表明,不同替代比例的复合盐对香肠质构指标的影响相对较大。综合分析认为:采用Na Cl:KCl=7:3、并且聚葡萄糖适宜添加量在1-2%时,制备的复合低钠盐猪肉香肠综合品质较好。(2)采用不同冷藏天数(0-5d)的冷鲜肉为原料,配合添加低钠盐(Na Cl:KCl=7:3,w/w)制成低钠盐香肠,研究了其品质变化规律,发现随着冷藏天数的增加,低钠盐香肠的保水性先上升后下降;亮度值和黄度值先下降后略有增加,红度值先升高后下降;在感官评价指标中,只影响低钠盐香肠的色泽和组织结构;低钠盐香肠的质构特性中,各指标都是先增大后减小;扫描电子显微镜的观察表明随着冷藏天数的增加,低钠盐香肠的表面有部分油脂渗出,乳化性和持水性下降。综合分析认为:用保质期内前4d的冷鲜肉制作低钠盐香肠能保证有良好的品质。(3)将不同冷藏天数(0-5d)的冷鲜肉,分别提取肌原纤维蛋白,并结合纯氯化钠盐(Na Cl)和低钠盐(Na Cl:KCl=7:3,w/w)进行对比处理实验,以初步探讨冷鲜肉制作低钠盐香肠品质特性变化的机理。发现随着冷藏天数的增加,冷鲜猪肉肌原纤维蛋白的溶解度呈现先减小、后增大再减小的趋势,降低肌原纤维蛋白Na Cl浓度会使肌原纤维蛋白溶解度下降。浊度逐渐下降,而用KCl部分替代的盐溶解的肌原纤维蛋白的浊度要比纯Na Cl盐的浊度高。乳化稳定性随冷藏天数的增加逐渐下降,而降低肌原纤维蛋白Na Cl的浓度会使其乳化稳定性下降。凝胶持水性先减小后略增大。SDS-PAGE凝胶电泳结果表明,随着冷藏天数的增加和降低肌原纤维蛋白的Na Cl浓度,蛋白会发生一定的降解。(4)对低钠盐香肠(低钠盐为Na Cl:KCl=7:3,w/w)的风味进行了优化研究。单因素实验结果表明:酵母抽提物和猪肉香精的最适添加量均为0.1g。在分别添加了酵母抽提物和猪肉香精,大豆蛋白和淀粉的基础上,随着聚葡萄糖添加量的增加,低钠盐香肠的保水性和水分活度都先增大后减小;嫩度先增大后减小;在色差和感官评价指标上,二者有不同的影响。通过正交试验得出低钠盐香肠风味优化添加物配方为:酵母抽提物0.05g,猪肉香精0.15g,聚葡萄糖1.25g。