尖吻鲈（Lates calcarifer）具有广盐性、长速快、抗病力强、市场接受度高等优点,是我国南方地区重要养殖鱼类品种之一。由于高密度精养和高脂、高能饲料的大量使用,使得养殖鱼类普遍存在脂肪过度累积以及养殖水体富营养化严重,养殖产品中土腥味、“脂肪肝”、肉质松散、口感不佳等品质问题突显。月桂酸单甘油酯（Glycerol monolaurate,GML）,又名十二酸单甘油酯,主要从椰子油等天然植物中提取得到,属于中链脂肪酸酯,具有乳化、防腐,以及抑制消化道细菌生长的作用。除此之外GML具有促进机体营养吸收,提升生长速度,提高饲料转化率以及脂质代谢能力的作用,但是关于GML改善鱼体脂质代谢及鱼肉品质的研究较少。本研究以尖吻鲈为研究对象,分析拌喂不同剂量（0 g/kg、1 g/kg、2 g/kg和4 g/kg）月桂酸单甘油酯对尖吻鲈生长性能、脂质代谢能力和机体抗氧化酶活性的影响,并结合肌肉营养成分、风味物质组成、肌肉质构等指标,评价其对尖吻鲈肉质改善效果,以期为提升人工养殖尖吻鲈的商品价值,寻找更为绿色、健康、便捷的品质净化方式提供思路。主要研究内容及结果如下:1.月桂酸单甘油酯对尖吻鲈生长、免疫的影响研究发现,每公斤饲料中添加1 g GML（G1组）,尖吻鲈蛋白质效率显著高于其他组（P＜0.05）。与G0组（对照组）相比,添加GML组肝脏和肠道超氧化物歧化酶、还原型谷胱甘肽活性显著升高（P＜0.05）,丙二醛浓度降低,此外,血清中总蛋白、球蛋白含量和谷丙转氨酶活性亦显著降低（P＜0.05）,表明机体的免疫水平升高,有利于尖吻鲈健康生长,提高对环境的适应性。2.月桂酸单甘油酯对尖吻鲈脂质代谢的影响研究发现,G2组尖吻鲈脏器系数水平显著降低（P＜0.05）,肝脏脂质代谢酶、能量代谢酶和肠道消化酶的活性明显提高,肝细胞空泡化现象明显改善,有利于机体从饲料中吸收营养和能量。此外,与G0组相比,G1、G4组血清总胆固醇含量显降低（P＜0.05）,且G4组（GML添加量为4 g/kg）低密度脂蛋白胆固醇含量显著低于G0组。拌喂2 g/kg GML有助于改善尖吻鲈脂质代谢和脏器脂肪累积,提高机体健康水平。3.月桂酸单甘油酯对尖吻鲈肌肉品质的影响研究发现,添加GML可显著提高肌肉中粗脂肪含量以及肌肉的胶黏性和咀嚼度,降低蒸煮损失率,进而明显改变肌肉的质地。此外,与对照组相比,G1、G2、G4组尖吻鲈肌肉的口感指标（鲜味）、鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸）含量、抗氧化酶活性（总氧化能力、超氧化物歧化酶）、以及挥发性成分（醇类、醛类）含量均显著上升（P＜0.05）,有助于提高肌肉的风味。脂肪酸谱分析表明,添加GML有效改善了肌肉不饱和脂肪酸的含量,提升了肌肉的营养价值。综上,拌喂适量的GML有助于提高尖吻鲈代谢吸收与生长性能,增强机体免疫能力,改善肌肉品质与风味。研究结果可为GML应用于人工养殖尖吻鲈品质净化提供实验依据与数据参考,亦可为水产品提质增效促增收提供些许思路。