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鲜熟面是一种新型方便食品,由于其较高的含水率,极易发生腐败变质,特别是在夏天温度较高的环境条件下,鲜熟面易出现发酸、长菌等品质劣变现象,存在较大的食品安全隐患。食品货架期预测模型是评估食品品质和控制食品安全的一种有效方法,它可以快速评估食品品质,预测食品剩余货架期,为食品质量安全预警提供支撑。目前,国内外学者已通过大量研究,筛选出冷却肉、熟火腿、熟米饭等易腐食品的货架期预测指标,建立了有效的货架期预测模型,但对于鲜熟面货架期预测指标筛选及模型构建的研究较少。本论文以特定工艺制备的鲜熟面为对象,研究微波杀菌和贮藏温度对鲜熟面品质的影响,分析品质指标的变化规律,进而筛选出有效的货架期预测指标并确定其阈值；根据鲜熟面在0℃4℃、10℃、15℃、20℃、25℃贮藏条件下菌落总数的变化情况,分别采用三相线性模型、修正的Gompertz模型和Logistic模型拟合鲜熟面的微生物生长曲线,筛选最优模型,并将最优模型与平方根模型相结合建立鲜熟面的货架期预测模型；分析鲜熟面在不同贮藏温度下微生物的生长情况,明确造成鲜熟面腐败变质的菌相构成及优势菌群,为鲜熟面的贮藏保鲜提供科学依据。研究得出以下主要结论：1.微波杀菌30s以上可有效延长鲜熟面的货架期,其中杀菌45s时其品质最佳。2.随着贮藏时间的延长,鲜熟面的感官品质、菌落总数、pH值、质构特性(硬度、弹性、黏聚性)均有显著变化,贮藏温度越高,其变化趋势越快,其中,鲜熟面的感官品质、弹性、黏聚性逐渐降低,菌落总数逐渐增大,硬度则先增大后减小。3.菌落总数和pH值可作为鲜熟面的货架期预测指标,在货架期终点时,菌落总数的阈值为105.87CFU/g, pH值的阈值为6.24。4.分别采用三相线性模型、Logistic模型、修正的Gompertz模型描述鲜熟面的微生物生长曲线,结果表明,Logistic模型的RMSE值最小,R2值最大,优于三相线性模型和修正的Gompertz模型。5.Logistic方程结合平方根方程建立鲜熟面的货架期预测模型,其货架期公式为藏条件下的鲜熟面对建立的模型进行验证,其预测货架期与实测货架期的相对误差平均为8.67%,表明建立的货架期预测模型可有效地预测鲜熟面在0-25℃范围内的货架期。6.导致鲜熟面腐败变质的微生物菌群主要由芽孢杆菌属(Bacillus)、梭状芽孢杆菌属(Clostridium)和类芽孢杆菌属(Paenibacillus)构成。在10℃时,鲜熟面的优势菌是芽孢杆菌属(Bacillu s)和类芽孢杆菌属(Paenibacillus)20℃时,鲜熟面的优势菌是芽孢杆菌属(Bacillus)和梭状芽孢杆菌属(Clostridium)在15℃、25℃、37℃的条件下,鲜熟面的优势菌均为芽孢杆菌属(Bacillus)。