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随着世界范围内番茄加工制品贸易量的不断增长,新疆番茄加工产业的规模也不断扩大,我国现已成为继美国、意大利之后的世界第三大番茄制品生产国。作为番茄制品加工的副产物,番茄皮籽的产量也随着番茄制品产量的增加而增加。然而目前,这些皮籽只有一部分被作为牲畜饲料或肥料,剩余的则被废弃掉。番茄籽中含有丰富的油脂和蛋白质,尤其是亚油酸等不饱和脂肪酸和赖氨酸等必需氨基酸含量很高,因而是一种优质的油脂和蛋白质来源。本文采用超临界CO2萃取技术对番茄籽油进行萃取,对不同萃取时间、压力和温度下油的萃取率、脂肪酸组成和品质进行了比较。其中萃取时间和萃取压力对番茄籽油的萃取率影响显著（ɑ=0.05）,萃取温度影响较显著（ɑ=0.1）。最佳萃取条件为萃取时间2h、萃取温度50℃、萃取压力30MPa,萃取率达96.34%。通过气相色谱分析,由超临界CO2萃取得到的番茄籽油的主要脂肪酸组成为:棕榈酸（C16:0）约13%,硬脂酸（C18:0）约5%,油酸（C18:1）约22%,亚油酸（C18:2）约56%。通过测定番茄籽油的过氧化值、酸价、碘价和皂化价,表明超临界CO2萃取的番茄籽油具有较好的品质。对脱脂的番茄籽采用碱提酸沉工艺提取番茄籽蛋白。经过正交和优化试验得到番茄籽蛋白提取的最佳条件:pH8.5,50℃,搅拌时间30min,料液比1:50（w/v）下碱提番茄籽蛋白,经pH4.5盐酸沉淀,再复溶至pH8.5进行冷冻干燥。番茄籽蛋白总提取率为43.31%,产品中蛋白质含量为82.06%。本文接着对所提取的番茄籽蛋白的溶解性、乳化型、起泡性和胶凝性等功能性质以及组成结构进行了测定。结果表明,当5%（w/v）的番茄籽蛋白溶液加热至50℃时,氮溶指数为30.02%。当乳化温度由30℃上升至50℃时,可溶性番茄籽蛋白的乳化能力和乳化稳定性均随之上升,而当乳化温度上升至60℃时,乳化能力和乳化稳定性均显著下降。可溶性番茄籽蛋白起泡能力略优于大豆分离蛋白,但泡沫稳定性不如大豆分离蛋白。20%（w/v）的可溶性番茄籽蛋白溶液在98.5℃时发生胶凝,当添加CaCl2后,随着Ca2+浓度的增加,胶凝点下降。番茄籽蛋白氨基酸种类齐全,富含赖氨酸,可以作为强化赖氨酸的蛋白源。番茄籽蛋白包含三种不同组分,变性温度高低依次为盐溶性蛋白、水溶性蛋白和醇溶性蛋白,变性热水溶性蛋白最低,盐溶性蛋白与醇溶性蛋白相差不大。水溶性蛋白相对分子质量分别为39.2、30.1和15.8kDa;盐溶性蛋白相对分子质量分别为66.1、28.1和16.8kDa;醇溶性蛋白相对分子质量分别为30.3和17.8kDa。将番茄籽蛋白添加于面包中,随着番茄籽蛋白添加量的增加,面包体积下降,面包心水分含量减少速度、面包心硬度增加速度和弹性下降速度均减慢。这意味着番茄籽蛋白能延缓老化,改善面包贮藏稳定性。将4%（w/w）的番茄籽蛋白应用于面包中,不仅对面包的风味没有显著影响,对面包色泽的影响也较添加脱脂番茄籽粉明显要小;同时使面包中各种氨基酸含量都有所增加,特别是赖氨酸和蛋氨酸含量增加显著,营养强化作用明显。