油茶是我国独有的木本油料植物,普遍耕种于西南地区,其油茶籽产量居世界之最。油茶籽经压榨后得到的茶籽油,是一种有东方橄榄油美称的高品质食用油,但其残渣——油茶粕,因其中含有皂素而辛辣刺激,并且对冷血动物有致死作用。因此,油茶粕无论做肥料还是饲料,效果均不理想,通常作为清塘剂直接撒到池塘中；若作为废弃物丢弃堆积,霉变之后会造成污染。油茶粕含有皂素、黄酮类化合物等活性成分,若能加以应用必将带来巨大的经济效益。本文以油茶籽粕为原料,探索了皂素的提取与纯化工艺,分析了皂素产品的成分,并研究了其在草莓保鲜中的应用。论文的主要内容及结果如下：(1)皂素提取方法与提取条件的研究。以水、乙醇、丙醇为提取溶剂,分别用微波辅助法与溶剂浸泡法对油茶粕中皂素进行了提取。对产品的热行为、起泡能力、乳化能力、抗氧化能力、表面张力等进行了研究,筛选出了最佳提取工艺。结果表明：经乙醇微波辅助法提取的皂素产品,产率、纯度最高,热稳定性最好,拥有最低的临界胶束浓度及最强的起泡和乳化性质。(2)皂素最佳提取条件与纯化方法的建立。最佳提取工艺参数为：液固比13：1,65%(v/v)乙醇溶液,功率700W,保留时间5min。最适宜纯化方法为：用水饱和的正丁醇溶液反复溶解初提产品,收集滤液旋蒸至干,丙酮洗出固体。纯化后产品的产率为4.5%,纯度为72.7%。(3)纯化后皂素产品中主要活性成分的定性定量分析。建立了超高效液相色谱—质谱联用(UPLC-MS)鉴定产品中皂苷种类与含量的方法,经分析确定出25种油茶皂苷及其含量；建立了高效液相色谱(HPLC)鉴定产品中黄酮类化合物种类与含量的方法,经分析得出总黄酮类化合物含量为4.52%,并确定了主要黄酮化合物的成分及含量。(4)利用皂素产品制成的保鲜液浸渍草莓,进行了草莓保鲜防腐测试。分别在室温和低温下,将草莓浸泡于不同浓度的皂素保鲜液,取出晾干,置于保鲜盒中进行观察与研究。对草莓进行了腐败率、失重率、Vc含量、总酸含量、硬度以及固形物含量测试。结果表明,不论是否进行保鲜液处理,低温下草莓保鲜效果都远优于常温下保存；在同一温度下,经保鲜液处理的草莓保质期长于未经处理的草莓,且保鲜效果随着保鲜液浓度的增大而提高。