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Amadori化合物即1-氨基-1-脱氧-2-酮糖,是一类结构相似且极性极强化合物的总称,是Maillard反应初级阶段由葡萄糖和氨基酸反应生成的N-取代葡萄糖胺经Amadori重排形成的关键中间产物,本身无气味,却是重要的非挥发性致香前体物。目前Amadori化合物的相关标准品难以获得并且价格昂贵,关于其抗氧化活性的研究较少,通过研究反应体系Amadori化合物浓度与其抗氧化活性的相关性,以期为Amadori化合物合成条件优化建立新指标,从而降低实验成本。Amadori化合物作为致香前体物在芝麻炒制中是否参与美拉德反应产香的研究未见报道,本文研究1-L-甘氨酸-1-脱氧-D-果糖（Fru-Gly）化合物在低温120℃和高温180℃条件下对“脱脂芝麻粕+芝麻油”体系挥发性香气成分的影响,为Amadori化合物参与芝麻炒制产香的机理研究提供理论依据。主要内容和结果如下:（1）利用UPLC-TOF MS-MS法建立Fru-Gly化合物含量测定方法,以Shim-pack GIST C18（2.1×75 mm,2μm）为色谱柱,乙腈（含0.1%甲酸）和水（含0.1%甲酸）为流动相,流速为0.2 m L/min,采用电喷雾正离子（ESI+）模式测定,用于定性定量分析的离子对m/z为76/88。结果表明,Fru-Gly化合物在0.05-1μg/m L浓度范围内,与响应值具有良好的相关性,相关系数为0.9997,加标回收率为96.84%-102.84%,RSD为1.93%,重复性和精密度的RSD均小于3.0%。该方法适用于测定Fru-Gly化合物的含量。（2）以葡萄糖和甘氨酸为反应原料,回流反应合成Fru-Gly化合物,通过响应曲面法优化得到的最佳反应条件为反应时间0.9 h、反应温度79℃、葡萄糖和甘氨酸摩尔比3.25:1,此时生成Fru-Gly化合物的浓度可达58.80μg/m L。（3）对葡萄糖、甘氨酸、Fru-Gly化合物以及葡萄糖-甘氨酸反应体系的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和还原力3种抗氧化活性进行了测定。结果表明,葡萄糖和甘氨酸本身具有较低的抗氧化活性且不随浓度的变化而变化。Fru-Gly化合物及有其存在的混合体系均具有一定的抗氧化性,且随着Fru-Gly化合物浓度的增大3种抗氧化活性逐渐增强。反应时间为1 h,反应温度80℃,葡萄糖和甘氨酸摩尔比为3:1时,反应体系3种抗氧化活性均达到最大值。不同反应温度下的Fru-Gly化合物生成量与3种抗氧化能力均呈极显著正相关,相关性系数均大于0.98,不同反应时间和不同摩尔比下的Fru-Gly化合物浓度与3种抗氧化能力呈显著性正相关,且相关性系数均大于0.80。说明可通过分光光度法对反应体系进行DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率及还原力测定来进行条件优化,大大降低实验成本。（4）利用SPME-GC/MS法研究温度对“脱脂芝麻粕+芝麻油”体系挥发性香气成分的影响,结果表明,随着温度的增高,反应体系检测到的总峰面积和峰个数均出现先增加后减少的趋势,且在180℃时检测到的峰面积总和最大,峰个数最多,共75种。其中,反应体系中烃类及其衍生物的相对含量随着温度的增高显著降低,醛类化合物相对含量占总量的比例均较大且随温度的增高其相对含量先显著增加后逐渐降低。在160℃、180℃和200℃3个反应体系中,相对含量最高的化合物均为（E,E）-2,4-癸二烯醛。（5）对芝麻油添加前后的脱脂芝麻粕炒制产香成分进行了比较。相同加热条件下,“脱脂芝麻粕”体系检测到的挥发性成分最少,仅8种,其次是“芝麻油”,有60种,“脱脂芝麻粕+芝麻油”检测到的挥发性成分最多,为75种。与“芝麻油”体系相比,“脱脂芝麻粕+芝麻油”体系中醛类化合物的数量减少了2种,相对含量也从87.42%降低至79.91%,同时检测到许多未在“芝麻油”体系中检测到的Maillard反应产物以及脂肪氧化降解产物与Maillard反应相互作用的产物,如丁基苯、戊基苯、2-丙基噻吩和2-戊基吡啶等,研究结果说明脂肪的氧化降解反应对反应体系整体产香具有重要贡献。（6）利用SPME-GC/MS法研究了Fru-Gly化合物对“脱脂芝麻粕+芝麻油”体系挥发性香气成分的影响,结果表明,在反应体系中添加一定量Fru-Gly化合物均使挥发性香气成分的数量和种类数减少,且在炒制温度较低（120℃）时,减少的数量更多,从44种减少到25种,醛类化合物相对含量显著降低,烃类及其衍生物显著增高。在180℃高温下添加Fru-Gly化合物则使醛类化合物和酮类化合物相对含量增高,烃类及其衍生物降低,并检测到含硫杂环化合物。研究结果表明低温条件不利于Amadori化合物的裂解反应,同时具有抗氧化活性的Amadori化合物对Maillard反应和脂氧化降解反应具有一定的抑制作用。