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豆粕来源广泛,蛋白质含量高,富含多种矿物质、维生素和必需氨基酸,营养成分齐全且均衡。其中的大豆蛋白经过水解之后的产物——大豆多肽的氨基酸组成与大豆蛋白完全相同,但具有比大豆蛋白更为优越的加工特性和生理功能,在食品和医药方面具有广阔的应用前景。微生物发酵法处理豆粕,可以利用微生物所产蛋白酶的作用,将豆粕中的大豆蛋白水解成为营养价值更高的多肽,同时微生物在发酵过程中产生的众多复杂酶系和活性物质,能够降低豆粕中抗营养因子的含量,改善豆粕的营养品质,有效提高其利用率。近年来本课题组获得了一株纤溶酶高产菌株Bacillus subtilis XZI125,本研究利用该菌株对豆粕分别进行液态与固态发酵工艺优化,获得高产纤溶酶和多肽的最优工艺条件,并对固态发酵豆粕冷冻干燥产物的纤溶酶酶学性质进行了研究。本文主要研究结果如下：1. Bacillus subtilis XZI125液态发酵豆粕产纤溶酶与多肽主要影响因子的筛选。采用单因素实验与Plackett-Burman设计法,对液态发酵影响纤溶酶酶活及多肽产量的诸多因素进行了探讨。结果表明,对B. subtilis XZI125液态发酵产纤溶酶酶活具有显著影响的因子为装液量、豆粕、接种量；对其产生多肽有显著影响的因素为葡萄糖、接种量、豆粕、起始pH、种龄、发酵时间。2. Bacillus subtilis XZI125液态发酵豆粕产纤溶酶与多肽的发酵条件优化研究。在单因素与Plackett-Burman实验基础上,采用最陡爬坡实验与Box-Behnken响应曲面法分别对影响液态发酵产纤溶酶与多肽的3个最为关键的影响因素的最佳水平范围及其交互作用进行了研究。结果表明,在装液量50mL/250mL、豆粕7.22%、接种量4.24%的优化条件下,可获得纤溶酶酶活2146.71IU/mL；在葡萄糖含量11.09%、豆粕11.44%、接种量2%条件下,多肽含量可达9.24mg/mL。3. Bacillus subtilis XZI125固态发酵豆粕及纤溶酶部分酶学性质的研究。通过单因素和正交实验,得到了固态发酵豆粕实验范围内最优发酵条件：发酵温度30℃,发酵48h,豆粕粉碎粒度40目,pH7.0,装料量10g,葡萄糖添加量为1.5%,含水量1.0mL/g,接种量3%。在此优化条件下固体发酵产纤溶酶活性达1347.35IU/g,多肽含量为171.32mg/g,发酵豆粕中主要抗营养因子植酸、胰蛋白酶抑制因子、脲酶、抗原蛋白皆得到不同程度的降解,豆粕的营养价值有效提升。对固态发酵后的产物进行干燥处理后,对产物纤溶酶的酶学性质进行了研究。结果表明：该产物纤溶酶的最适反应温度为37℃,最适反应pH7.0；在温度和pH分别为25～37℃和7.0～9.0的范围内比较稳定；金属离子Fe2+和Mn2+是纤溶酶的激活剂,Mg2+和Ca2+对纤溶酶酶活具有一定程度的抑制作用,并随着浓度的增加而增强；甘油、明胶和麦芽糖可以有效降低纤溶酶的热变性,增强其稳定性。