传统发酵永川豆豉和速成豆豉增香发酵关键香气物质基础比较研究

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永川豆豉是以黄豆或黑豆为原料,利用微生物发酵制成的调味食品。传统发酵永川豆豉是毛霉型豆豉的典型代表,具有“疏松散籽,油亮发黑、味美化渣、清香回甜”的品质特点,广受川渝地区民众的喜爱。然而,传统发酵周期长且受季节限制,严重阻碍了生产工业化和规模化,在此情况下,“低盐速成豆豉”应运而生,它利用纯种米曲霉制曲,后发酵时间仅为30天,大大提高了豆豉的生产效率,但纯种发酵参与的微生物较少,产生的酶系单一,导致速成豆豉风味不及传统发酵豆豉。前期的研究发现在速成豆豉基础上添加嗜盐芳香酵母进行二次发酵能够改善豆豉的风味品质,但增香机理还未得到明确。因此本文通过探究传统发酵永川豆豉、速成豆豉及增香豆豉的关键香气活性物质间的差异揭示豆豉的增香机理。本研究的主要结果如下:(1)从感官评价和挥发性物质组成层面明确传统发酵永川豆豉、速成豆豉及增香豆豉的差异。定量描述分析结果显示,传统发酵永川豆豉豉香强度最高,具有特殊的酒香和霉味;速成豆豉酱香和豆味突出,风味呈现单一,豉香强度最低;增香豆豉的豉香强度提升,增香效果显著。使用SPME-GC×GC-MS方法在3种豆豉中共检出143种挥发性化合物,其中有13种化合物首次在豆豉中检出。醛类、酯类和醇类是3种豆豉的主要色谱峰,分别占总峰面积的27%、21%和12%。挥发性化合物总含量在传统发酵永川豆豉>增香豆豉>速成豆豉,传统发酵永川豆豉以酯类、醛类和醇类为主,速成豆豉以醛类、杂环类和酸类化合物为主,增香豆豉则以醛类、酚类和醇类为主要化合物。(2)研究了传统发酵永川豆豉的关键香气物质基础。采用GC×GC-O/MS共嗅探到64处香气区域,鉴定出化合物63种。结合AEDA(香气提取物稀释分析)、OAV(香气活性值)筛选出了32种潜在关键风味物质,通过香气重组实验较好还原了传统发酵永川豆豉的香气特征。最后通过香气消除实验确定了单一香气物质对整体香气的贡献,明确了传统发酵永川豆豉的关键香气活性物质:2-甲基丁酸乙酯、1-辛烯-3-醇、3-甲基-丁酸、二甲基三硫、异丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、3-甲硫基丙醛、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、2-苯基-2-丁烯醛、己酸乙酯、乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、3-甲基丁醛、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、愈创木酚、乙酸、乙醇和苯乙酮。(3)通过分析比较增香豆豉及速成豆豉的关键香气活性物质揭示了豆豉的增香机制并进行验证。结果显示,增香发酵后新增加了2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和5-甲基-2-异丙基-2-己烯醛3种香气物质,提升了3-甲硫基丙醛、愈创木酚、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、2-苯基-2-丁烯醛、乙醇、3-甲基丁酸和乙酸等香气物质的浓度。将这些香气物质直接添加至速成豆豉中使其含量达到增香豆豉水平,能够显著(α<0.05)改善速成豆豉的豉香强度,并与原增香豆豉豉香强度保持一致(α>0.05),说明这些香气化合物是豆豉增香的物质基础。
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