随着经济的发展,人们生活水平的不断提高,功能性食品(即含有对消费者健康有益的成分的食品)的开发越来越受到人们的重视。益生菌,也称活菌制剂,即能够促进肠内菌群生态平衡,对宿主起有益作用的活菌制剂,正被逐步地添加到功能性食品中。通常情况下,作为益生菌制剂的微生物主要是乳酸菌,在乳品工业中,乳酸菌被添加到传统的食品中,生产出新型的发酵乳和奶酪等产品。包埋是提高益生菌活性的一种有效的方法,将益生菌包埋在保护性结构中,能够增强它们对逆境的抗性,提高它们在食品体系中的存活率。基于双乳化法(w/o/w)的微胶囊技术对于益生菌包埋有诸多优点,该方法可以将益生菌包埋在一个相对稳定的内部环境中,抵抗外部有害环境的影响(如过氧化),并且该方法相比冷冻干燥、喷雾干燥等方法,所需的制备条件较为温和,不会严重影响被包埋细菌的活性。更为显著的是成本较低。本文确定了乳酸菌E1的最适生长条件及计数方法。用活化硅藻土对乳酸菌E1进行吸附,然后采用双乳化法(w/o/w),制备内层水相含有带菌硅藻土的固定化乳酸菌。对固定化乳酸菌E1的形态进行了研究,并确定了制备过程对乳酸菌E1活性的影响。研究了海藻酸钠、糊精、明胶作为内层水相中的保护剂对固定化乳酸菌E1的储存活性的作用,并确定了内层水相pH值及储存温度对其储存活性的影响。对固定化乳酸菌E1的耐酸性和肠溶性进行了研究,探讨了其作为食品及饲料添加成分的应用前景。对乳酸菌E1生长条件的研究表明,乳酸菌E1的最适生长温度是37±1℃;在此温度下,当初始菌浓度为~ 103cfu /g时,乳酸菌E1生长36小时后进入静止期。乳酸菌E1采用静置培养。确定平板涂布法为乳酸菌E1的最佳计数方法。通过w/o/w双乳化法制备的固定化乳酸菌E1在显微镜下为白色均一的微球,分散性好。其平均粒径为348μm,标准偏差为±138μm。粒径基本呈正态分布。确定固定化乳酸菌E1的最佳内层水相配方为:2%海藻酸钠+ 5%糊精+ 4%明胶,该配方制得的固定化乳酸菌E1在4℃冰箱中,37天的储存时间内能够保持高活性,其活菌数在109cfu/g以上。当内层水相pH在6.0~7.0范围内时,有利于固定化乳酸菌E1保持高的储存活性。当储存于室温时(15℃和20℃),固定化乳酸菌的活性下降的很快,且温度越高,菌体失活的速度越快;而在冰箱温度下(4℃和10℃),其储存活性很高,且没有显著差异。与之相比,在任一储存温度下,未固定化菌体的储存活性都低于固定化菌体;且无论是在冰箱温度还是室温下,储存温度的提高都加快了未固定化菌体的失活速度。考虑到提高储存温度能够显著降低成本,确定10℃为固定化乳酸菌E1的最佳储存温度,在此温度下,固定化乳酸菌E1的活菌数在37天的货架期内可保持在109cfu/g以上。以最佳水相配方制备的固定化乳酸菌E1在pH 2.0和pH3.0条件下的存活比未固定化的菌体有显著提高。固定化乳酸菌E1在模拟肠液中60分钟的释放率可以达到95%以上,在120分钟内释放率达到100%。本文所采用的制备方法不需要干燥过程,制备的固定化乳酸菌E1有较高的储存活性、耐酸性及良好的肠溶性。本实验为研制既应用于食品,又应用于动物饲料,价格经济的高活性益生菌添加剂,提供了前期研究。