乳酸菌（LAB，Lactic acid bacteria）是一类能使可发酵的碳水化合物产生50%以上乳酸的细菌总称。由乳酸菌发酵制成的产品是乳酸菌发酵食品，其中的维生素、氨基酸、矿物质微量元素等养分的含量和种类丰富，营养价值大大提高。乳酸菌在发酵干酪制品的制作过程中发挥着重要作用，降低原料乳的pH值、改变干酪的风味以及赋予干酪良好的质感等。因此乳酸菌的性能直接关系到干酪质量的好坏，本论文主要研究了干酪Vieux Pané系列产品生产中的嗜热链球菌和干酪Brique系列产品生产中的产粘乳酸菌在扩大培养过程中造成原料乳酸化过程不规律性的来源，并加以改善。同时筛选出现有产粘乳酸菌的优良代替菌。通过对嗜热乳酸菌和产粘乳酸菌扩大培养及酸化活力的研究结果发现，在扩大培养时根据脱脂乳培养基体积接种和保持扩大培养时发酵罐的温度恒定对两者的扩大培养稳定性非常重要。其次，对于干酪Vieux Pané系列产品来说，嗜热乳酸菌扩大培养后酸化活力相对稳定，原料乳的酸化过程的不稳定性主要来自原料乳质量的波动。以现有的产粘乳酸菌作为对照，通过对待选产粘乳酸菌S1和S2的模拟扩大培养实验和中试实验，以及培养后在Nilac脱脂乳培养基上的发酵实验，发现产粘乳酸菌S2的酸化活力更加接近现有产粘菌，更适合作为产粘乳酸菌代替菌。