马铃薯淀粉和棕榈油资源丰富,极具开发利用价值。本文以马铃薯淀粉和棕榈油为原料,对棕榈油淀粉酯的合成、结构与性质进行研究,为其应用奠定基础。通过研究反应温度、氢氧化钾添加量、反应时间、超声功率对棕榈油超声水解的影响及其参数优化研究,得到棕榈油超声水解的适宜反应条件为:温度50℃、氢氧化钾添加量50%、反应时间50 min、超声功率600 W,气相色谱-质谱联用仪分析表明,产物脂肪酸组成主要为:油酸(42.140%),棕榈酸(39.314%),亚油酸(10.760%),硬脂酸(5.412%)。采用氢氧化钠和尿素的水溶液对马铃薯淀粉进行预处理,单因素实验、正交实验结果表明,马铃薯淀粉预处理的优化工艺参数为:氢氧化钠和尿素质量比为2:1、氢氧化钠和尿素的总添加量为12%、预冷温度为-9℃、无水乙醇添加量为110 mL。此条件下冷水溶解度为97.02%。棕榈油淀粉酯的合成研究结果发现,棕榈油淀粉酯的最佳反应条件为:淀粉和脂肪酸质量比1:5、反应时间5 h、反应温度150℃、盐酸添加量0.10%。此条件下的反应取代度达到0.02596。扫描电镜分析显示,原淀粉颗粒表面光滑,无孔洞;经预处理后,淀粉颗粒表面变的粗糙,不平整;酯化后的颗粒表面破坏程度增大,出现细小孔隙,并附着一些小颗粒。红外光谱分析发现,预处理淀粉并未引起淀粉官能团的增加与缺失,未改变淀粉原有结构,棕榈油淀粉酯在1740.12 cm-1处有典型的酯键特征吸收峰;马铃薯淀粉经预处理和酯化改性后,其峰值黏度与原淀粉相比均下降,黏度冷、热稳定性均提高,且酯化改性淀粉的黏度冷、热稳定性最好;它们的溶解度、乳化性、乳化稳定性、冻融稳定性和抗凝沉性均好于原淀粉;酯化淀粉的透明度低于原淀粉,但预处理淀粉的透明度高于原淀粉。