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香蕉(Musa paradisiaca)是生长在我国南方热带、亚热带的一种重要水果,其营养丰富。在国内外的水果加工中,香蕉加工相对落后。其主要原因在于去皮工序难度大、酶促褐变与非酶褐变不容易控制、香蕉含淀粉及果胶较多、打浆之后呈粘稠状态、汁渣分离困难以及香蕉的芳香物质在高温下很容易发生水解、氧化降解等反应,并产生二甲硫醚、呋喃等热加工产物,呈现的蒸煮味与新鲜香蕉的特征香气差异较大,消费者难以接受等原因。本研究主要对香蕉果肉变色原因及其控制措施和香蕉奶油替代品加工的关键工艺进行研究,其主要结果如下:(1)香蕉提取酶液中POD被纯化了约7.3倍,回收率为33.%。香蕉果肉POD对愈创木酚的Km值为5.98 mmol/L,其最适pH值为6.5,pH值稳定性为pH6.0～10.0,最适反应温度为35℃。香蕉果肉POD的热稳定性低于香蕉PPO热稳定性。(2)以邻苯二酚为底物通过采用分光光度计测定氧化产物的方法,对香蕉果肉中多酚氧化酶(PPO)的有关性质进行了研究。结果表明,香蕉PPO的最适温度为25℃,最适pH为5.0,75℃水浴处理5min酶基本完全失活。100℃水浴处理20s可钝化PPO的活性,且香蕉存在同功酶。(3)以香蕉果肉为试材筛选最佳护色剂组合,结果表明:复合护色剂中影响因子的作用依次为:B＞C＞A＞A×B＞B×C＞A×C(A、B、C分别代表抗坏血酸、柠檬酸和甘露醇);并通过多因素试验得到的最佳护色配方(0.3%抗坏血酸+0.5%柠檬酸+0.1%甘露醇)。复合护色剂能使香蕉果肉的PPO、POD活性有效降低,SOD活性有效增高。PPO,POD,SOD同工酶的对照与处理间存在一定差异,主要表现在区带数目,但是这种差异不太明显。(4)香蕉奶油模拟品是以成熟香蕉为主要原料,采用热烫8min(抑制多酚氧化酶PPO的活性),结合0.05%的L-抗坏血酸(护色作用)和0.30%的柠檬酸(护色调酸作用),再加入0.30%的CMC-Na(涂抹作用)经组织捣碎机高速搅拌2min,最后装罐、杀菌,制成外观金黄、涂抹性良好、风味酸甜可口且有浓郁香蕉气味的香蕉奶油模拟品。