藜麦,一种古老又神秘的全营养假谷物,可作为人类唯一的食物来源。藜麦富含优质的蛋白质和多不饱和脂肪,还有多种人体所需的氨基酸、微量元素和抗氧化活性物质。藜麦还是天然的无麸质食品,可以有效地帮助乳糜泻患者,并能向其提供人体所需的全部营养物质,防止其营养不良。藜麦符合现在提倡健康饮食的要求,还具有预防高血压、高血脂、高血糖等疾病的作用,因此藜麦的食用与加工也逐渐受到人们的重视。本研究以辽宁朝阳的白色藜麦为主要原料,通过分析品种特性,采用粉碎处理、发酵处理的方式对藜麦进行加工处理,对藜麦营养成分、品质及抗氧化性能的影响规律进行初步探究。并通过测定其营养成分、功能特性、物理特性和抗氧化活性等性质,以期对辽宁白色藜麦品种进行了深入的研究,便于日后对辽宁朝阳藜麦的开发与应用。研究结果显示,与优质产区优质品种的青海三色藜麦相比,辽宁白色藜麦的蛋白质含量略低,占7.69%;脂肪含量较高,为6.89%;其他含量相差甚微。由于品种和生长地区的差异性,白色藜麦的多酚含量和黄酮含量较低。矿物质元素中钙、铁、铜、锌元素含量丰富,因此辽宁白色藜麦可作为功能性食品开发的原材料。从食品加工而言,白色藜麦粉糊透明度和热稳定性较好,但白色藜麦的回生值为774.33 cP,易老化,因此加工方法的选择十分重要。通过常规粉碎和超微粉碎两种方式对藜麦进行处理分析,发现不同的粉碎方式对藜麦的影响具有差异性,尤其是对藜麦中生物活性物质的影响,超微粉碎的藜麦粉中黄酮含量为4.04 mg/g,甚至会直接影响其抗氧化能力。研究发现,超微粉碎的藜麦粉自由基清除能力较好,其中多酚和黄酮的DPPH自由基清除率分别为77.29%和86.07%,多酚和黄酮的ABTS自由基清除率分别为89.31%和80.98%。而且超微粉碎技术可以更好地保护和释放藜麦营养成分,并使超细化的藜麦粉有较好的物理特性和加工特性。经酵母菌、乳酸菌和复合菌的三种发酵处理,其中酵母菌发酵的藜麦面团性质和质构参数较好,与乳酸菌面团相比,酵母菌有效改善了复合菌面团的性质,质构参数也发生变化。通过抗氧化活性的测定,分析比较不同菌剂的发酵面团总酚、黄酮的抗氧化活性的区别发现,复合菌面团的抗氧化活性更佳,其中多酚DPPH自由基清除率最高,为95.62%。