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中国是玉米生产大国,2013年产量超过2.15亿吨,淀粉是玉米的主要加工产品,约占淀粉总产量的80%。玉米蛋白粉是玉米淀粉加工的主要副产物,蛋白含量高达60%。由于玉米蛋白的氨基酸组成不平衡,玉米蛋白粉一般用作饲料,附加值很低。玉米醇溶蛋白(Zein)是玉米蛋白的主要成分,具有一定生物活性,其经过酶解之后,活性会得到进一步的提高。然而,目前的相关研究一般以各个阶段产物的得率为考察指标,而很少关注提取过程中的生物活性变化。本课题以玉米蛋白粉为对象,以DPPH自由基清除率抗氧化活性为指标,研究了玉米醇溶蛋白的提取、酶解、分离纯化等工艺,主要内容如下：1)研究了提取时间、乙醇体积分数、温度对玉米醇溶蛋白抗氧化活性的影响。优化后的提取条件：提取时间50min、乙醇体积分数55%、温度38℃。在此提取条件下,验证其DPPH自由基的清除率达到58.58%,同时提取率达到72.67%,优化的条件兼顾了抗氧化活性和提取率。2)研究了不同回收方法对玉米醇溶蛋白得率、纯度、颜色、抗氧化活性的影响。建立了在玉米醇溶蛋白提取液中加入20-40%体积的0-4℃冷水,去除游离色素后,在加入一定量的冷水,最终离心冻干的方法。玉米醇溶蛋白的得率和纯度比同类文献报道的相对要高,纯度高出3.66-10.61%。与其他的回收方法比较,这种方法兼顾了纯度、得率、抗氧化活性。3)研究了温度、时间、酶用量、pH等因素对玉米醇溶蛋白酶解物抗氧化活性的影响。方程为：Y=236.1727-15.94658*X1-0.916158*X2-24.84083*X3-37.0715*X4+0.484*X12+0.0025*X22+1.796*Z32+1.328*X42-0.037475*X1*X2-0.1875*X1*Z3+1.968*X1*X4+0.0422*X2*X3+0.07965*X2*X4+1.875*X3*X4。Zein水解产物的得率大约在10～20%,DPPH自由基清除率最高达到89.9%以上。4) Zein水解物经sephadex G-25柱层析纯化后,在65-75min的样品具有最高的抗氧化活性。经HPLC分析,至少有26种组分存在于玉米醇溶蛋白水解物中。游离氨基酸含量从77.9%升到86.7%,谷氨酸从16.8%升到19.1%,其他游离氨基酸含量略有上升或下降。1mg/mL的Zein水解物ACE抑制率达到69.32%。通过改良寇氏法计算得到的IC50为0.82mg/mL,比鱼类蛋白水解物的效果好。