本论文针对原料以及干燥过程对方便鱼肉粉丝品质的影响,以玉米淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉和马铃薯酯化淀粉以及铜盆鱼糜、杂鱼鱼糜、带鱼鱼糜、丁鱼鱼糜和黄姑鱼糜为原料加工方便鱼肉粉丝,通过数据回归、相关性分析以及对方便鱼肉粉丝内部结构的观察等方法,研究了淀粉和鱼糜的配比、淀粉的理化特性、鱼糜的理化特性以及干燥过程对方便鱼肉粉丝的品质的影响,其结果如下:1.随着鱼肉粉丝中淀粉的相对含量的减少,鱼糜相对含量的增加,鱼肉粉丝的弹性和硬度越来越大,鱼肉粉丝的鱼味和筋道感显著增加,光泽度显著的降低,当淀粉和鱼糜配比为5︰5时,鱼肉粉丝有最好的粘性、硬度以及可接受性,所以得出鱼肉粉丝中淀粉和鱼糜的最佳比例为5︰5。2.在玉米淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉和马铃薯酯化淀粉5种淀粉中,利用马铃薯淀粉加工的方便鱼肉粉丝的复水性、弹性以及硬度最好,利用玉米淀粉加工的方便鱼肉粉丝复水性、弹性以及硬度最差。3.淀粉的直链淀粉含量、透明度、老化值、膨润力和热、冷糊稳定性对方便鱼肉粉丝的特性的相关性都达到了显著或极显著的水平,而淀粉的溶解性和凝胶性对方便鱼肉粉丝特性的影响较小,并且通过线性回归的方法得出淀粉的直链淀粉含量、透明度、老化值、膨润力和热、冷糊稳定性最佳的范围。4.在铜盆鱼糜、杂鱼鱼糜、带鱼鱼糜、丁鱼鱼糜和黄姑鱼糜5种鱼糜中,铜盆鱼糜最适合用来加工方便鱼肉粉丝,而丁鱼鱼糜加工的方便鱼肉粉丝品质较差。5.鱼糜的盐溶性蛋白质含量和凝胶强度对方便鱼肉粉丝的品质有显著的影响,鱼糜的粗蛋白质、水溶性蛋白质和不溶性蛋白质含量对方便鱼肉粉丝的品质影响较小,并且通过线性回归的方法得出鱼糜的盐溶性蛋白质含量和凝胶强度最佳的范围。6.随着干燥时间的延长,方便鱼肉粉丝的膨润度大致都是先升高后降低,当方便鱼肉粉丝在含水量为7%左右时,可以达到最好的复水效果,而且在80℃下干燥160min的方便鱼肉粉丝可以获得最佳的品质。7.不同的干燥温度会导致干燥后的方便鱼肉粉丝的内部结构以及碘呈色度的差异,从而导致方便鱼肉粉丝的在不同的干燥温度下干燥后其品质的也具有显著的差异。