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慢消化淀粉(SDS,slowly digestible starch)是指在人体小肠中能被完全消化但速度比较慢的一种淀粉,一般是指20～120min内消化的淀粉。国内外制备SDS的方法主要有酶学、物理和化学改性三类方法。本文以蜡质玉米淀粉为原料,系统研究了普鲁兰酶脱支重结晶处理、辛烯基琥珀酸酯化和水热处理方法对SDS形成的影响,并对性质和机理进行深入研究。第一种方法普鲁兰酶脱支重结晶,主要研究的是普鲁兰酶用量、脱支时间和重结晶时间对SDS形成的影响。当普鲁兰酶浓度20ASPU/g,脱支6h,在4℃条件下放置3d后,SDS含量达到21.26%。扫描电镜观察显示淀粉颗粒形貌变化很大,淀粉颗粒结构消失,呈不规则碎片。脱支重结晶后的淀粉样品晶型发生了变化,从A型晶体变成B型。与原淀粉相比,SDS的热力学参数To、Tp、Tc均升高,△H显著降低,而且随着SDS含量增加,变化越明显。第二种方法采用辛烯基琥珀酸酐对蜡质玉米淀粉进行酯化处理。辛烯基琥珀酸基团空间位阻效应对酶的阻碍作用有利于SDS的形成,而且随着取代度的升高,SDS含量增加,消化性下降,当取代度为0.0218时,酯化淀粉中SDS含量为20.40%。酯化淀粉溶解度和膨胀度变大,起糊温度降低,糊粘度显著提高。热力学性质研究表明To、Tp、Tc以及热焓值△H均下降。X-射线衍射表明不同取代度的OSA淀粉的晶型仍为A型结晶图谱。第三种方法采用湿热处理和退火处理两种水热处理(Hydrothermal Treatment),方法。退火处理主要研究了温度、水分含量和时间对SDS形成的影响。淀粉水分含量为60%,在55℃下反应36h,样品中SDS含量达到8.35%。由于热量和水分的长时间作用,使淀粉颗粒内部的结晶结构更完美,提高SDS含量,降低淀粉的消化性。湿热处理主要研究温度、水分含量和时间对SDS形成的影响。淀粉经过湿热处理后,消化性降低,当水分含量35%,温度120℃,时间为10h,SDS含量达9.25%。湿热处理对淀粉颗粒形貌影响不大,与原淀粉相比湿热处理淀粉膨胀度变小,糊粘度下降,起糊温度升高,糊化困难。湿热处理后To、Tp、Tc均上升,淀粉的晶型没有改变。通过系统研究三种制备方法对淀粉性质、SDS含量和淀粉消化性的影响,认为普鲁兰酶脱支重结晶处理淀粉得到的SDS含量最高,是一种有潜力的制备SDS的方法。