酱油俗称豉油，是独具特色的传统调味品，有增强食欲、助消化之用，我国人民在数千年前就已掌握其酿制工艺。它是由大豆、淀粉、小麦、食盐等原料经微生物发酵等一系列工序酿制而成，需历时3个月。目前，某些厂商或制假者以生产周期短、成本低的水解酱油经勾兑后冒充酿造酱油以谋取暴利的现象较严重。由于水解酱油中所含的有害物质严重危害着消费者的身体健康，同时造成市场不公平竞争，影响按传统工艺生产厂家的利益，引起了社会和政府有关部门的关注。而目前用于区分这两类酱油的检测方法均存在缺陷，因此建立一套更科学、实用的鉴别方法具有重要的学术和应用意义。　　 本论文对目前常用的酿造酱油与水解酱油的鉴别方法进行了综述，并指出其缺陷。基于目前酿造酱油所特有的天然香气成分很难用化学合成或配制法进行仿造这一特点，本文采用GC-MS指纹图谱法测定酿造酱油和水解酱油中的香气成分，以期建立一套科学、准确、实用的鉴别方法提供技术支持和理论依据。　　 本论文采用GC-MS法，结合全扫描方式，经筛选确定了对所测样品较为理想的前处理方法和色谱条件，并以珠江桥各类酱油为研究对象，对其主要香气成分进行分析比较，首次提出并初步建立了鉴别酿造酱油和水解酱油GC-MS香气指纹图谱法。　　 1.根据香气组分检测特点，选择柱流失小、非极性的SPB-1(30m×0.25mm×0.25μm)石英毛细管色谱柱；以全扫描为系统方法的扫描方式；以分流比10:1，速度0.8ml/min的恒流方式进样；以280℃为系统分析方法的进样口温度；以40℃为初始柱温，采用8℃/min的升温速率。　　 2.正交试验确定以乙醚30ml，萃取时间15min、样品用量150ml为最佳LLE香气提取条件，并对不同酿造工艺酱油主要香气成分进行测定、分析和比较。　　 3.通过对10批高盐稀态酱油、低盐固态酱油及水解酱油香气组分的测定，确定所研究各类酱油的特征香气指纹图，并结合其各特征香气组分相对百分含量进行指纹图量化，建立酿造酱油和水解酱油的香气指纹图谱鉴别法。　　 所建方法具有较好的重复性和线性，简便易行，可直接应用于市场各类珠江桥酱油样品的检测分析。