淮山（Dioscorea opposita）是我国重要的药食同源植物,含有丰富的营养物质和活性成分,多糖是其主要的活性物质。本论文以淮山为原料,通过单因素和响应面优化建立淮山多糖的酶解-超声复合提取工艺,并比较不同提取工艺制备淮山多糖的理化性质及生物活性差异;以活性最好的多糖为原料,进一步进行分离纯化,获得不同淮山多糖级分,表征各多糖级分的结构并探究其免疫活性差异,探讨其免疫调节活性可能的构效关系。主要研究结果如下:1、酶解-超声复合提取淮山多糖工艺优化:以淮山粉为原料,通过分析复合酶各酶添加量、酶解温度、超声时间、超声功率、超声温度等单因素对淮山多糖得率的影响,明确其最适条件后,再采用响应面Box-Benhnken实验设计,确定其最佳提取工艺:纤维素酶添加量8000 U/g、果胶酶添加量4000 U/g、木瓜蛋白酶添加量8000 U/g、酶解温度60℃、超声时间48 min,超声温度63℃、超声功率234 W,在该条件下多糖得率达15.26±0.50%。2、不同提取工艺淮山多糖的理化性质和生物活性差异比较:以淮山粉为原料,采用热水提取、超声提取、酶解提取、酶解-超声复合提取制得的淮山多糖分别记为CYP-H、CYP-U、CYP-E、CYP-UE,比较各多糖的得率、基本成分、基本结构特性和溶液特性,发现CYPUE得率最高（p＜0.05）;CYP-E、CYP-UE的还原糖含量显著高于CYP-H和CYP-U（p＜0.05）;CYP-U的糖醛酸含量显著高于其他三种多糖（p＜0.05）;CYP-E、CYP-UE分子量小于CYP-H和CYP-U;4种多糖的单糖组成主要为葡萄糖,含有少量甘露糖、半乳糖和半乳糖醛酸;CYP-UE比其他3种多糖溶液较稳定;4种多糖溶解性均大于40 mg/m L,4种淮山多糖均含有较多支链。比较4种多糖的ABTS自由基清除能力和铁离子还原能力,发现CYP-UE的抗氧化能力显著高于其他3种多糖。3、淮山多糖的分离纯化、结构鉴定及生物活性研究:以活性最好的淮山多糖为原料,采用DEAE-Sepharose Fast Flow阴离子交换树脂纯化淮山多糖得到5个级分CYPW1、CYPW2、CYPⅠ、CYPII和CYPIII,分析5个级分的基本成分、单糖组成、分子量、表观形貌等,发现5个级分为含有α,β-吡喃糖环结构的杂多糖;CYPW1、CYPW2和CYPI主要由葡萄糖组成,而CYPII和CYPIII主要由甘露糖和半乳糖组成;CYPW1、CYPI和CYPII表面结构疏松,CYPW2和CYPIII表面结构致密;CYPW1和CYPW2的Mw分别为176.5 k Da和193.2k Da。CYPI的Mw最小,为85.1 k Da。CYPII由两个主要峰组成,其Mw分别为235.6 k Da和147.7 k Da。CYPIII由三个主要峰组成,其Mw分别为225.0 k Da、62.1 k Da和17.9 k Da。比较5个多糖级分对巨噬细胞分泌TNF-α、IL-1β和IL-6的影响,并采用Q-PCR检测相关基因表达水平。其中,CYPI和CYPII免疫活性最强,且呈剂量效应关系,CYPW1次之,CYPW2和CYPIII免疫调节活性最低。CYPI和CYPII的高免疫活性与其单糖组成、较小的分子量以及具有疏松的表面结构有关。