红曲霉在中国的应用已经有一千多年的历史了，红曲中含有的红色素是一种优良的着色剂，在现代食品加工行业正发挥着重要作用。红曲发酵生产主要分为固态发酵和液态发酵两种方式，液态发酵适宜工业化大生产，是红曲生产的主要发展趋势。通过诱变技术获得高色价红曲霉菌种和优化红曲霉液态发酵工艺是摆在微生物工作者面前的一个重大课题。 本论文包括以下方面的内容： 1．从红曲米中分离筛选出高色价红曲霉菌种，并且比较了分离方法的优缺点。研究表明，红曲米直接分离法操作简单，所需时间短，试验的成功带有较大的偶然性。红曲米富集孢子分离法操作较为繁琐，所需时间长，但成功的几率高，适合于科学研究。红曲米孢子分离法的操作与红曲米直接分离法和红曲米富集孢子分离法相比较而言，操作简易性介于两者之间，但分离效果与红曲米富集孢子处理法相差无几。故红曲米孢子分离法具有较大的实用价值和推广价值。 2．采用红曲米孢子分离法从红曲米中分离出了SZ1，SZ2，SZ3，SZ4，SZ5，SZ6六株红曲霉，并通过摇瓶发酵筛选出SZ4作为诱变出发菌株，SZ4的发酵液红色素色价为10.8u/mL。 3．采用紫外氯化锂复合诱变对SZ4进行诱变处理得到SZ401，SZ402，SZ403，SZ404，SZ405五个诱变菌株，经过摇瓶发酵和稳定性试验发现SZ401不仅发酵液色价高，而且稳定性好，故选取SZ401作为生产菌种，其发酵液色价为20.2u/ml。 4．对发酵培养基中不同成分对红色素的产量的影响做了单因子研究，并用正交试验通过对一株紫红曲霉SZ401液态发酵法生产红色素的培养基研究，确定适宜的发酵培养基配方为：大米粉9％，NaNO<,3> 0.2％。KH<,2>PO<,4> 0.1％，MgSO<,4> 0.2％。在此条件下SZ401的发酵液色价达到57.0u/mL。 5．对红曲霉SZ401的最佳发酵工艺条件做了初步研究，并得到了一个较好的工艺条件。红曲霉SZ401摇瓶培养的最佳条件是：培养时间为3d，温度为32℃，接种量为5％(v/v)，装液量为70mL/250mL三角瓶，转速为240r/min，培养基初始pH为3.8。在此条件下SZ401的发酵液色价高达84.0u/mL。