鲍鱼以其独特的口感、风味和浓厚的传统文化背景成为“海味之冠”。随着经济发展和人民生活水平提高,鲍鱼越来越受到消费者青睐。鲍鱼可食部分肌肉主要由胶原蛋白和肌原纤维蛋白组成,二者紧密结合使得鲍鱼肌肉具有独特的质构特性。鲍鱼肌肉蛋白生理代谢和死后储藏过程中降解等生化变化与其内源性蛋白酶和抑制剂密切相关,而这些变化又直接影响鲍鱼肌肉质构。本文以皱纹盘鲍（Haliotis discus hannai）为研究对象,对肌肉中两种结构蛋白（副肌球蛋白和胶原蛋白）、组织蛋白酶L和丝氨酸蛋白酶抑制剂进行研究,以期揭示与鲍鱼肌肉质构变化相关蛋白、蛋白酶及抑制剂的本质。通过硫酸铵盐析和羟基磷灰石柱层析,从鲍鱼肌肉中纯化到分子量为97.0 kDa的副肌球蛋白（PM）。肽质量指纹图谱分析获得36条肽段共323个氨基酸残基,与盘鲍副肌球蛋白一致性较高（99.7%）。圆二色谱测定结果显示,PM具有完整α-螺旋结构,其热变性温度为58.1℃。同样,采用酸碱处理和盐析等方法,从鲍鱼肌肉中提取到一种酶促溶性胶原蛋白（PSC1）。PSC1分子组成为（α1）3,α1分子量为140 kDa。对PSC1进行肽指纹图谱分析,获得6个肽段、含75个氨基酸残基,与盘鲍螺胶原蛋白前肽α链一致性达100%。FTIR光谱分析结果提示,PSC1具有完整三螺旋结构。圆二色谱测定结果显示,PSC1热变性温度为27.3℃。利用PSC1制备得到兔抗鲍鱼胶原蛋白多克隆抗体,免疫印迹分析表明,该抗体特异性良好。通过硫酸铵盐析、离子交换层析、凝胶过滤层析及疏水层析等柱层析,从鲍鱼肌肉中纯化到一种组织蛋白酶L（CL）。CL分子量为30 kDa,其最适pH和温度分别为5.5和35℃,半胱氨酸蛋白酶抑制剂E-64能完全抑制酶活,其他蛋白酶抑制剂无明显抑制作用。研究发现,一方面,冷藏期间鲍鱼肌肉硬度下降与CL活性增长呈正相关;另一方面CL在37℃下能够分解鲍鱼肌肉肌球蛋白重链,推测其是导致鲍鱼肌肉在贮藏、加工过程中质构改变的一种重要蛋白酶。通过热处理、酸碱处理、硫酸铵盐析与柱层析,从鲍鱼肌肉中分离纯化到一种丝氨酸蛋白酶抑制剂（HhTI）。HhTI是一种单体结构蛋白,分子量约为7 kDa,在0⁸0℃及pH2.0¹0.0之间保持稳定,对胰蛋白酶的摩尔抑制比为2∶1。HhTI能够强烈抑制胰蛋白酶活性,而对其他类型蛋白酶无抑制活性。此外,本研究还发现鲍鱼肌肉存在肌原纤维结合型蛋白酶（MBP）,该酶活性与季节性变化密切相关。MBP在50⁷0℃能够显著降解肌球蛋白重链和副肌球蛋白。金属蛋白酶抑制剂能强烈抑制酶活,而丝氨酸蛋白酶抑制剂可部分抑制其活性。金属离子Ca²⁺不抑制MBP活性,而Zn²⁺、Mn²⁺和Cu²⁺对其有不同程度抑制。因此,该发现为研究肌原纤维蛋白降解提供了新途径。蛋白酶及抑制剂种类多,功能多样,共同调节鲍鱼肌肉新陈代谢及死后贮藏过程中肌肉软化。本文首次建立了鲍鱼肌肉组织蛋白酶L和丝氨酸蛋白酶抑制剂的纯化方案,并对其相关重要性质进行研究。综合从结构蛋白、相关蛋白酶及蛋白酶抑制剂的角度研究鲍鱼质构变化现象,为阐明鲍鱼肌肉质构变化提供新的理论依据,对鲍鱼贮藏、加工具有重要参考价值。