腊肉和香肠以其悠久的历史和特有的风味而成为中国传统肉制品的典型代表,是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。传统腊肉和香肠因其特有的营养成分和组织结构,蛋白质、脂肪含量丰富,含盐量高,包装形式不完全,容易发生微生物性腐败,产生诸如酸价和过氧化值超标、褪色、出油、发粘、风味差、胀袋等不同程度的质量问题。腊肉和香肠存在货架期短,流通、销售季节、消费不均衡等现象。本文的目的是通过研究川渝两地的川味腊肉、川味香肠、广味香肠在贮藏销售过程中的水分、盐分、脂肪氧化、蛋白质分解、色泽等品质指标和微生物的消长规律,揭示腊肉和香肠的腐败机理,为保证腊肉和香肠在市场上的正常流通、产品质量、延长产品货架期等实际问题的解决提供基础理论数据。具体研究内容和结果如下：1.腊肉贮藏销售品质变化研究对不同腊肉在散装晾挂和真空包装室温贮藏销售条件下进行各项指标的测定,结果表明：感官评分、色泽等都随贮藏销售时间的变化而下降,且散装晾挂变化越明显大于真空包装,对于腊肉应该增加相应措施,保持产品色泽的稳定。pH值和水分含量整体呈现下降趋势、食盐和挥发性盐基氮呈现上升趋势；酸价、过氧化值和TBA值均呈现上升趋势,脂肪氧化和产品的脂肪含量有密切关系,脂肪含量越高,氧化越迅速；亚硝酸盐随着水分含量的降低有所增加,但未超标。散装晾挂产品的菌落总数呈现下降趋势,与贮藏销售过程中水分挥发有密切关系。虽然菌落总数保持在较低水平,但是容易受环境影响而使菌落总数上升,保存期限较短,脂肪氧化明显,盐分升高,不利于食用。真空包装产品在其所制定的保质期内,腊肉产品的菌落总数在室温储存条件下超过1.5×106,且在120天到150天两种产品菌落总数增加明显。不同贮藏销售方式下,腊肉制品的大肠菌群MPN值均未超出国家标准。对于致病菌：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌,均未检出。2.川味香肠贮藏销售品质变化研究对不同川味香肠在散装晾挂、真空包装室温贮藏销售和真空包装0-4℃贮藏销售条件下进行各项指标的测定,结果表明：感官评分、色泽等都随贮藏销售时间的变化而下降,且散装晾挂变化越明显大于真空包装。pH值和水分含量整体呈现下降趋势、食盐和挥发性盐基氮呈现上升趋势；酸价、过氧化值和TBA值均呈现上升趋势,脂肪氧化和产品的脂肪含量有密切关系,脂肪含量越高,氧化越迅速；亚硝酸盐随着水分含量的降低有所增加,但未超标。散装晾挂产品的菌落总数呈现下降趋势,与贮藏销售过程中水分挥发有密切关系。真空包装产品在其所制定的保质期内,川味香肠产品的菌落总数在室温储存条件下超过1.5×106,且在120天到150菌落总数增加明显。百乐海真空包装川味香肠香肠—直于4℃贮藏销售,微生物含量也呈现下降趋势,但是有波动。不同贮藏销售方式下,传统川味香肠制品的大肠菌群MPN值均未超出国家标准。对于致病菌：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌,均未检出。3.广味香肠贮藏销售品质变化研究对广味香肠在散装晾挂和真空包装室温贮藏销售条件下进行各项指标的测定,结果表明：感官评分、色泽等都随贮藏销售时间的变化而下降,且散装晾挂变化越明显大于真空包装,广味香肠的色泽影响不如腊肉和川味香肠明显。pH值和水分含量整体呈现下降趋势、食盐和挥发性盐基氮呈现上升趋势；酸价、过氧化值和TBA值均呈现上升趋势,脂肪氧化和产品的脂肪含量有密切关系,脂肪含量越高,氧化越迅速；亚硝酸盐随着水分含量的降低有所增加,但未超标。在室温贮藏销售条件下,菌落总数均呈现下降趋势,与贮藏销售过程中水分挥发有密切关系。真空包装广味香肠在第60天出现急剧下降的现象,原因是贮藏销售60-90天以后,油脂大量析出,酸价过氧化值明显升高,游离脂肪酸和过氧化物等阻碍了微生物的生长。广味香肠制品的大肠菌群MPN值均未超出国家标准。对于致病菌：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌,均未检出。综上所述：腊肉和香肠的贮藏销售方式及温度对其产品特性影响很大,散装晾挂和较高的贮藏销售温度下样品品质变化比较明显,虽然菌落总数保持在较低水平,但是容易受环境影响而使菌落总数上升,保存期限较短,脂肪氧化明显,盐分升高,不利于食用；真空包装和在4℃以下贮藏销售保持产品的稳定性较好,保质可延长。本实验是在冬季和春季进行的,夏季产品腐败和氧化明显,更应该注意贮藏销售温度及其外界环境温度的稳定。接近保质期的产品品质相对要差些,但产品总体是安全的,消费者可以放心购买。