本课题以食品加工废弃物黑豆皮为研究对象,通过碱性过氧化氢处理改性,提高黑豆皮中可溶性膳食纤维（SDF）的含量,对改性前后可溶性膳食纤维的结构进行表征,对其成胶性能加以分析,并初步探讨改性后黑豆皮SDF胆酸结合能力及其在复合胶制备中的应用,从而提高黑豆皮的再利用价值,拓宽其应用领域。主要研究内容如下:首先,以黑豆皮可溶性膳食纤维的提取率为指标,采用碱性过氧化氢改性法,通过单因素及正交实验,确定了最佳改性条件为:H2O2浓度15%（v/v）,pH 11,料液比1:18（w/v）及反应时间0.5 h。最佳改性条件处理下的黑豆皮SDF提取率可由原样品的7.8%提高至16.9%。其次,对黑豆皮可溶性膳食纤维结构进行表征,对比其改性前后结构变化。采用离子色谱方法测定单糖组成,结果表明改性前后可溶性膳食纤维均由8种相同的单糖构成,但改性后的可溶性膳食纤维（M-SDF）中半乳糖醛酸及五碳糖的含量有了明显的提高。分子量测定和ζ-电位测定结果显示,相比于未改性可溶性膳食纤维（O-SDF）,M-SDF有着较小的分子量（1.24×10~6Da）和更低的ζ-电位（-42.3mV）。扫描电镜显示,O-SDF分支较多且分布较为分散,而M-SDF有着更多的内部孔状结构。红外谱图显示,相比于O-SDF,M-SDF缺失羰基伸缩峰。最后,利用流变仪探究O-SDF和M-SDF的流变学特性。稳态流变学结果显示,O-SDF和M-SDF均具有剪切稀化的特性。动态流变学结果显示,在钙离子的存在下,M-SDF具有更强的成胶能力。以胆酸（CA）、鹅去氧胆酸（CDCA）为例,测定M-SDF在50-1000 mmol/L CaCl2存下的胆酸结合能力,结果证明M-SDF对这两种胆酸均具有很好的结合能力。初步尝试将M-SDF与明胶以不同比例制备复合胶,改善了胶体的质构特性,并成功将复合胶应用于维生素C的吸附释放中。