腊肉制品因独特的口感、浓郁的风味和诱人的色泽而受到消费者的广泛喜爱。但腊肉制品中一直存在钠含量过高、加工工艺落后、产品质量不稳定以及食用不方便等问题。国内对腊肉加工工艺报道很多,但对腊肉制品在加工过程中相关品质变化以及将其制作成自热式食品的报道很少。本文以普通猪后腿肉为原料制作自热式减盐腊肉制品,对其加工中的腌制工艺,烟熏及烘烤工艺,自加热工艺进行优化研究;并且以氯化钠组作为对照,探究减盐腊肉制品加工过程中品质特性的变化规律,为腊肉制品的工业化生产提供理论依据和科学指导。主要研究结果和结论如下:(1)减盐腊肉制品加工中腌制工艺的优化研究通过直接减少食盐添加量和使用氯化钾部分替代氯化钠来降低产品中的钠含量。选取了腌制时间、食盐添加量、氯化钾替代比进行单因素试验,以蒸煮损失、剪切力和感官评分作为评价指标,利用正交试验进行进一步的优化;研究发现,所选因素对以上指标都有显著性的影响。最终得到的最佳腌制工艺条件为:腌制时间为4天,食盐添加量为3%,氯化钾替代比为30%。(2)减盐腊肉制品加工中烟熏及烘烤工艺的优化研究在确定了最佳的腌制工艺基础上,首先采用单因素试验对烟熏液添加量、液熏时间、烘烤时间和烘烤温度进行初步的筛选;再利用正交试验进行优化验证。实验结果表明:烘烤时间是影响减盐腊肉感官品质的主要因素,其次是烘烤温度和烟熏液添加量,液熏时间的影响是最小的;最终得到的最佳烟熏及烘烤工艺条件为:烟熏液添加量为4%,液熏时间为150min,烘烤时间为28h,烘烤温度为50℃。同时,将试验产品腊肉与市售同类腊肉产品进行电子舌分析、品质指标检测的对比;保证试验产品腊肉满足国家行业标准的要求,并且达到减盐的效果以及具有市场竞争力。(3)减盐腊肉制品加工过程中品质特性的变化研究腊肉的水分含量在加工初期缓慢上升,烘烤阶段急速下降,最终减盐组腊肉的水分含量略高于氯化钠组。水分活度随着加工的进行一直减少;p H值在腌制与液熏阶段显著降低(P<0.05),烘烤过程缓慢增加。食盐含量随着加工过程的进行呈现先增加后下降,再继续增加的趋势;两组腊肉在整个加工过程中,食盐含量显著不同(P<0.05)。最终减盐组腊肉成品中的食盐含量相比氯化钠组下降了26%,说明钾盐的替代可以显著降低腊肉的食盐含量。减盐组腊肉的Na~+含量显著低于氯化钠组,最终成品中Na~+降低了30%;而K~+含量显著高于氯化钠组,最终成品中K~+增加了54%。减盐组和氯化钠组的黄度值、亮度值有着相似的变化规律,随着加工阶段的不断进行,呈现先降低后升高再继续下降的趋势;红度值随着加工时间的延长呈现先下降后增加的趋势。两组腊肉的质构在其加工过程中无显著性差异(P>0.05);腊肉的POV值、TBARs值随着加工过程的进行呈现先升高后降低的趋势,且各加工阶段中减盐组的POV值、TBARs值始终低于氯化钠组。(4)减盐腊肉制品自加热工艺的优化研究通过采取单因素优化试验,对加热包规格、加热时间、水添加量这三个关键因素进行优化,以感官评分、蒸煮损失、水分含量、p H值、色泽及质构为指标进行衡量分析。试验结果表明,所选因素对腊肉的各指标均有不同程度的影响;当加热包规格为70g,加热时间为30min,水添加量为300g处理得到的腊肉获得了较好的组织状态和风味,滋味鲜美,咸淡适中。最后得到减盐腊肉制品自加热工艺优化参数为:加热包规格70g,加热时间30min,加水量300g。