本文通过可控酶解技术制备了具有不同分子特征的大豆蛋白水解物，并深入研究了大豆肽对酵母生长和发酵性能的影响，以期探讨大豆活性肽在促进酵母生长、提高酵母发酵性能、弥补高辅料酿造缺陷以及解除高浓酿造限制等方面的有效性，为大豆肽在啤酒工业中的广泛应用提供理论基础。主要研究内容和结果如下：（1）采用四种商业蛋白酶（Alcalase、Protamex、Flavorzyme、Papain）酶解大豆分离蛋白，得到不同水解度的酶解产物用于酵母的生长实验，以酵母的增殖和活性为评价指标，确定各酶最佳酶解时间分别为Alcalase6h，Protamex9h，Flavorzyme6h，Papain9h。比较不同种类酶解物及不同分子量肽段之间的促酵母生长活性的差异，结果表明采用Protamex酶解大豆分离蛋白9h得到的产物具有最强的促生长活性，并且活性肽段主要集中在3kDa以下。（2）将筛选得到的大豆活性肽添加到酵母培养基中，研究其对酵母发酵性能的影响，并采用荧光标记的方法观察大豆活性肽与酵母细胞膜的相互作用，结果表明，大豆活性肽能够吸附在细胞膜表面，改善细胞的代谢环境，从而使酵母的乙醇耐受性、渗透压耐受性、极限发酵度及产乙醇能力均有所提高。（3）研究了不同的补充氮源（蛋白胨、酵母膏和大豆肽）对高辅料啤酒发酵的影响。结果表明，大豆肽是比蛋白胨和酵母膏更为有效的氮源，可使表观发酵度和乙醇产量分别提高10.4%和7.2%，在不影响啤酒非生物稳定性的前提下，能够改善成品啤酒的泡沫稳定性。（4）研究了大豆活性肽在20oP的高浓酿造条件下对酵母发酵性状及啤酒风味的影响。结果表明，添加大豆活性肽使酵母细胞内糖酵解途径的关键酶（己糖激酶、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶）活力在发酵的各个阶段都有所提高，从而促进了酵母对葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖的利用效率，使表观发酵度和乙醇产量分别提高了7.84%和10%，发酵周期缩短4d。同时，大豆肽的添加使高浓酿造啤酒中的醇类物质有所提高，乙酸乙酯的含量有所降低，使其口感更加协调。