淀粉是自然界来源丰富的一种可再生物质,易生物降解且价格低廉,较多地应用在食品、纺织、造纸、石油和医药等诸多领域。但淀粉是一种多糖类物质,易滋生细菌和霉变,不仅影响淀粉的储存和生产加工,而且导致淀粉性能劣化,影响其质量和应用,现已严重制约着淀粉工业的发展。因此,对淀粉进行抗菌改性,赋予其抑菌性能,对改善淀粉性能和扩大应用范围有着极其重要的意义。本文首先对壳聚糖的各类衍生物进行抗菌性能的测试,从而选出抑菌性能较好的壳聚糖衍生物。然后以季铵盐壳聚糖(HACC)作为抗菌改性组份,并以环氧氯丙烷为交联剂,制备了一种抗菌淀粉。研究了抗菌淀粉制备过程中的工艺控制,包括季铵盐壳聚糖的质量分数、交联剂的体积分数、反应温度、反应时间对交联反应的影响。通过试验得到制备的较佳工艺为:HACC质量分数为3.0%、环氧氯丙烷体积分数为0.6%、反应温度为50℃、反应时间为5h,在此工艺条件下,抗菌淀粉对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌率分别为93.8%和85.8%,具有较好的抗菌性能,解决了淀粉易滋生细菌的缺点。运用FTIR、SEM对制备的抗菌淀粉的化学结构及表面形态进行了表征,结果表明淀粉和季铵盐壳聚糖发生了交联反应;交联反应破坏了淀粉颗粒原来的球形结构,经过抗菌改性后的淀粉表面粗糙有凹坑。通过DSC、TGA对交联改性抗菌淀粉的热性能进行了表征,DSC分析表明,抗菌淀粉热分解温度有所降低;TGA热失重分析表明,交联物的热稳定性比共混物的热稳定性好。抗菌持久性分析表明化学交联法制备的抗菌淀粉具有良好的抗菌持久性,经过65h加速溶出后,对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌率仍然在70%以上。抗菌淀粉的溶解度和膨润力较原淀粉有所降低,且随着交联度的增加呈现降低的趋势。抗菌淀粉糊的透明度及粘度较原淀粉有所降低,交联度越大,透明度及粘度越低,但抗菌淀粉的粘度热稳定性明显提升,粘度热稳定性由原来的85.4%提升到94.3%。