本文以58个品种的甘薯茎叶为原料,分析了其基本营养成分及功能性成分;并以种植面积最广的淀粉加工型甘薯茎叶（商薯19）为原料,利用微波真空干燥、真空冷冻干燥和热风干燥结合粉碎技术制得甘薯茎叶粉,研究了不同干燥方式对甘薯茎叶的营养成分及理化特性的影响;筛选出甘薯茎叶最佳干燥方法,以此干燥方法的甘薯茎叶粉为原料提取甘薯茎叶粗多酚,采用AB-8大孔树脂纯化甘薯茎叶多酚,并利用HPLC对纯化所得甘薯茎叶多酚进行定性定量分析,最后研究甘薯茎叶多酚及其单体的抑菌性能。研究结果如下:（1）测定分析了58个品种甘薯茎叶的营养及功能性成分,结果表明甘薯茎叶中富含蛋白（9.35-38.45 g/100g DW）、脂肪（1.36-12.30 g/100g DW）、膳食纤维（37.35-45.00 g/100g DW）、维生素C（1.47-131.64 mg/100g DW）、β-胡萝卜素（6.75-59.35 mg/100g DW）及维生素E（0.39-23.30mg/100g DW）。湛薯01-2品种的甘薯茎叶生物活性物质（总酚、抗氧化活性及PPO活性）含量最高。通过分析抗氧化活性与营养成分之间的相关性,发现抗氧化活性与总酚含量的相关性最高（R²=0.748,P<0.0001）,表明甘薯茎叶中主要的抗氧化活性物质为多酚。（2）根据商薯19甘薯茎叶粉营养成分分析结果,真空冷冻干燥甘薯茎叶粉中总膳食纤维、维生素C、E、B₁、B₂以及矿物质元素Mg、P和Zn含量高于微波真空干燥和热风干燥甘薯茎叶粉。理化特性结果表明,微波真空干燥甘薯茎叶粉的吸水指数、持油能力、膨胀势和溶解度最高。热风干燥甘薯茎叶粉粒径最小(D^[4,3]=56.85μm),这一结果通过扫描电镜观察被进一步证实。由功能性成分的结果可以看出,真空冷冻干燥甘薯茎叶总酚含量最高（6.30 g CAE/100g DW）,其次为微波真空干燥甘薯茎叶粉（6.06 g CAE/100g DW）和热风干燥甘薯茎叶粉（4.72 g CAE/100g DW）。真空冷冻干燥、微波真空干燥和热风干燥甘薯茎叶粉的抗氧化活性分别为20.58、18.96和8.04 g TE/100g DW。虽然微波真空干燥甘薯茎叶粉营养及功能性成分介于真空冷冻干燥和热风干燥之间,但是较高的理化性质、干燥速率以及更低的能耗表明,微波真空干燥作为一种新型干燥技术在甘薯茎叶粉生产中具有很大的发展潜力。（3）经AB-8大孔树脂纯化所得的商薯19甘薯茎叶多酚为棕黄色无定型粉末,纯度为84.32±3.64%。通过高效液相色谱对纯化甘薯茎叶多酚进行分析,鉴定出9种物质,分别为3-咖啡酰奎尼酸（3-O-caffeoylquinic acid,3-CQA）、4-CQA、5-CQA、3,4-CQA、3,5-CQA、4,5-CQA、3,4,5-CQA、芦丁和咖啡酸。其中4,5-CQA的含量最高,为40.18%。采用牛津杯法和最小抑菌浓度法测定甘薯茎叶多酚及其单体的抑菌性能。由结果可知,甘薯茎叶多酚及其单体能抑制细菌和霉菌的生长,其中对革兰氏阳性菌的抑制作用尤为强烈,但对米根霉和米曲霉的抑制作用较弱。样品（3-CQA、4-CQA、5-CQA、3,4-CQA、3,5-CQA、4,5-CQA、3,4,5-CQA、芦丁、咖啡酸和多酚）最小抑菌浓度的范围分别为375-1500、375-1500、188-750、375-1500、188-750、188-750、375-750、188-750、47-188、94-750μg/m L。在所有试验样品中,咖啡酸的抑菌性能最强。综上所述,甘薯茎叶多酚有潜质成为一种新型防腐剂或天然抑菌剂应用于食品和医药等领域。