中国是世界上马铃薯产量最大的国家之一,马铃薯产量占全世界马铃薯总产量的1/3。马铃薯淀粉具有较好的物理性质,相比于其他来源的淀粉具有更大的竞争优势。然而,马铃薯原淀粉存在的缺陷又限制了其在食品中工业中的应用。本研究的目的在于通过新颖且实用的超高压(200MPa,300MPa,400MPa和600MPa)作用及α-淀粉酶(酶浓度为0.02%,0.04%和0.06%,w/v)和普鲁兰酶(酶浓度为40,160和320 U/g)对淀粉进行改性,以提高和改善马铃薯淀粉的理化性质。研究了25℃时,200,400和600MP的压力下,不同浓度α-淀粉酶(0.02%,0.04%和0.06%,w/v)对马铃薯淀粉结构及理化性质的影响。以及60℃时,HHP结合普鲁兰酶处理(压力为200,300和400MPa；酶浓度为40,160和320 U/g)对马铃薯淀粉结构及理化性质的影响。此外还测定了HHP结合α-淀粉酶处理对马铃薯淀粉晶体结构及理化性质的影响。结果表明,超高压处理后水解的淀粉在600MPa压力处理后,添加浓度为0.06%的α-淀粉酶,淀粉的水解程度以及还原糖含量明显高于添加浓度为0.04%和0.02%的α-淀粉酶时的测定结果。原马铃薯淀粉(NPS)颗粒呈球形和椭球形,表面光滑,而水解的NPS和水解的600MPa处理的淀粉颗粒破裂,形状不规则,表面有裂痕和孔洞。与超高压处理相比,超高压处理后再进行浓度为0.06%的α-淀粉酶水解处理显著降低了颗粒的平均粒径,从29.43±0.10μm降低至20.03±0.16μm。除600MPa处理的马铃薯淀粉外,随酶浓度的升高和压力的增大(由200增大至600MPa),马铃薯淀粉的膨胀势降低,溶解度升高。傅里叶红外变换光谱的测定结果显示,淀粉的定形区和无定形区都发生了大量降解,尤其是600MPa处理后再进行α-淀粉酶水解处理的马铃薯淀粉。600MPa结合0.06%(w/v)α-淀粉酶水解处理的淀粉,在2θ=19.36°处出现新的峰,意味着马铃薯淀粉由B-结晶型转变为B+V型,并且显示出最低的起始、终止糊化温度,以及焓值。这些结果显示,先进行HHP预处理,提高了马铃薯淀粉颗粒对酶解作用的敏感性,并最终改变了淀粉的晶体结构和无定形结构。60-C时超高压结合普鲁兰酶处理的淀粉可以改变马铃薯淀粉的结晶区和无定形区。400MPa,普鲁兰酶浓度为320U/g时处理的淀粉还原糖含量的测定结果显示,其水解程度最高。HHP处理降低了衍射峰的锐度,而HHP结合普鲁兰酶处理的淀粉却观察到了相反的趋势,随着酶浓度的升高及淀粉颗粒的重结晶作用,淀粉的晶体结构发生了改变,衍射类型由B-型转变为C-型转化。25℃下,超高压结合α-淀粉酶改性淀粉的一些物理化学性质以及形态特性发生了一些改变。DSC结果显示,超高压结合α-淀粉酶处理不能够使结晶区完全水解,此外,X-射线衍射分析表明,X衍射图谱并未发生较大变化,但不同处理改性淀粉衍射峰的强度显著降低,这归结于结晶结构的部分破坏。