金针菇[Flammulina velutipes（Fr．）Sing．]是一种栽培历史悠久，低热量，富含蛋白质和多糖类的健康食品，具有重要的药用滋补功能。 对金针菇（F．velutipes）出发菌株F40原生质体进行紫外诱变处理，经过初筛和复筛，选出两株硒含量和生物量明显高于出发菌株F40的突变株Y12和Y57。将这两个突变株进行连续10代PDA平面培养及摇床培养，连续3代栽培试验，并采用ISSR-PCR鉴定突变株，最终筛选出1株比出发菌株F40更优良的富硒金针菇菌株Y57，它具有稳定高产、富硒能力强的特点。 用响应面法对富硒金针菇菌株液体发酵培养基进行优化。在供试的碳、氮源中，以单因子方法筛选出玉米淀粉和豆饼粉作为最适碳源和氮源。采用全因子试验法，对KH₂PO₄、MgSO₄·7H₂O、玉米淀粉和豆饼粉等4个影响因子的效应进行评价，确定主要影响因子为玉米淀粉和豆饼粉。再用最陡爬坡实验逼近以上2个因子的最大响应区域，最后采用中心组合设计法及响应面分析法，确定了主要影响因子的最佳浓度为玉米淀粉28.8g／L，豆饼粉14.2g／L。 对金针菇产活性多糖的发酵动力学进行研究时，以50L发酵罐的分批发酵结果，基于Logistic和Luedeking&Piret方程，得到描述金针菇菌体生长、胞内活性多糖合成和底物消耗的分批发酵动力学数学模型和模型参数，同时对实验数据与模型参数进行了验证比较，模型计算值与实验结果较好拟合。产活性多糖属于偶联型，此动力学模型可用于预测金针菇发酵过程。 对金针菇发酵饮品的生产工艺流程、提取方法、产品风味调配等进行了初步研究。当发酵原液与纯净水比例为1：1时，用超声波浸提效果最好；采用正交试验，得到最优的发酵饮料配方为：白糖10％、柠檬酸0.14％、提取液40％，饮料口感较好；当羧甲基纤维素钠浓度为0.16％时，饮料稳定性好，口感粘度较适中。