高大毛霉是腐乳酿造的一株优良菌株,主要用于传统固体发酵法生产腐乳,而在液体培养条件下的生长特性及应用研究未见报道。为了改进腐乳生产菌种制种工艺,本研究对高大毛霉液体培养条件进行研究。依据微生物培养基选择和配制工业发酵生产原则,利用豆腐生产工艺中的副产物黄泔水为溶剂,通过单因素实验和正交实验,在28℃、200 rpm摇瓶培养下,确定MHC-7最佳培养基为黄豆粉3%、可溶性淀粉0.4%、硫酸镁0.2%、磷酸二氢钾0.2%、蔗糖0.3%和黄泔水。培养基中碳氮比为1.5左右,最适接种量为6%时,最适起始pH值为6.0,通过生物量测定,液体发酵在36 h达到最大值(1.363g/100ml)。通过对腐乳发酵过程中酶活力及化学组分变化规律进行研究。结果表明:MHC-7摇瓶发酵培养最佳时间是34-38 h,在19 L发酵罐扩大培养条件下的最佳发酵时间是30 h,生物量达22.8g/100ml(菌体湿重)。腐乳前发酵周期缩短4-8 h。MHC-7在豆坯上发酵培养最佳时间是32-34 h。在腐乳后发酵45 d左右,各种酶活力不断下降,而谷氨酰胺酶酶活力持续增长使腐乳鲜味一直增长。当谷氨酰胺酶(≥76.5μ/g)、总酸(≥1.0%)、游离氨基态氮(≥0.45%)及粘度(≤2×10~5 mpa.s)时可以作为判断腐乳成熟的标准。为了提高腐乳的安全性,针对贵州省内生产的腐乳中可能感染的黄曲霉毒素B1、伏马毒素B1、赭曲霉毒素A、杂色曲霉毒素及葡萄球菌肠毒素的进行测定,以此对腐乳作出安全评价,实验结果表明我省几家大型腐乳厂生产的几种腐乳中毒素含量低于国家标准最低检测限,完全符合国家食品安全方面的要求。市场上散装腐乳中毒素含量高于国家标准。