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本研究以132个苹果品种为试材,通过研究可溶性固形物含量(TSS)、可溶性糖含量(SS)、可滴定酸含量(TA)、p H值、固酸比(RTT)、糖酸比(RST),以及葡萄糖、蔗糖、果糖等可溶性糖组分和苹果酸、草酸、柠檬酸等有机酸组分与果实风味之间的内在关系,利用水平分析、频次分析、相关分析、聚类分析、因子分析、回归分析等数理统计方法以及各可溶性糖组分的比甜度值和各有机酸的酸味强度值,明确各指标的水平及其分布、指标间的变化趋势和定量关系,筛选出苹果甜酸风味适宜评价指标,并建立苹果甜酸风味基础数据库,研究结果将为苹果风味评价提供科学依据和技术支撑。通过对132个苹果品种的糖酸特性研究,得出如下主要结论:1.苹果品种间p H值、TSS和SS差异较小,TA、RTT和RST差异很大,TSS和SS均服从正态分布。p H值与TA间、RTT和RST与TA间均呈极显著负相关,RTT和RST与p H值间、SS与TSS间、RST与RTT间均呈极显著正相关。部分苹果风味指标间呈极显著线性、二次多项式、幂函数或对数函数变化趋势。p H值、TSS、SS、RTT、RST等5项指标均存在关于其他指标的多元线性模型,且拟合精度和预测精度极高。从TA、p H值、TSS、SS、RTT、RST等筛选TA、TSS、RTT等3项指标用于苹果风味评价(分别代表酸味、甜味和综合风味指标),利用这3项指标可将苹果分为甜、酸甜、酸甜适度、甜酸和酸5类。2.苹果中的可溶性糖以果糖为主,蔗糖和葡萄糖次之,山梨醇含量最低。糖组分含量离散度山梨醇>葡萄糖>蔗糖>果糖。果糖含量、蔗糖含量和甜度值均服从正态分布。4种可溶性糖组分可分成3类,即双糖指标(蔗糖)、单糖指标(葡萄糖和果糖)和糖醇指标(山梨醇)。果糖含量与甜度值间、TSS与SS间均存在极显著一元线性关系,R达0.9450和0.8797;TSS和SS均存在关于其他指标的多元线性模型,且拟合精度和预测精度很高。3.苹果中的有机酸以苹果酸为主,草酸次之,柠檬酸再次,余者含量均甚低。有机酸含量离散度富马酸最大,草酸最小。草酸、乳酸、琥珀酸含量均呈正态分布。柠檬酸与苹果酸、苹果酸和柠檬酸与可滴定酸,苹果酸、柠檬酸和TA与酸度值间均呈极显著正相关,苹果酸和酸度值与p H值均呈极显著负相关。部分风味指标存在极显著线性和对数函数变化趋势,如TA与苹果酸间存在极显著线性、幂函数。苹果酸、可滴定酸、酸度值均存在关于其他指标的线性模型。4.确定苹果糖酸组分主要由果糖、蔗糖、葡萄糖和苹果酸组成,其含量均可由低到高划分为5级。利用实验获得的数据,建立了覆盖风味、可溶性糖、可溶性固形物、可滴定酸、p H值、糖组分(山梨醇、葡萄糖、果糖、蔗糖)、甜度值、有机酸(草酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸、富马酸)、酸度值等17项指标和132个品种的苹果甜酸风味基础数据库。可滴定酸、酸度值、苹果酸含量和苹果酸酸度值能将苹果品种很好地划分为甜、酸甜、酸甜适度、甜酸和酸5类,不同类型品种间各指标均存在显著(P<0.05)甚至极显著(P<0.01)差异。