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大酱是东北地区一种深受大家喜爱的传统发酵食品。盐作为大酱的一种主要调味品,在发酵过程中是必须添加的,发酵过程中存在的耐盐性较好的微生物菌群主要是乳酸菌和酵母菌。植物乳杆菌作为一种公认的益生菌,在大酱样品中经常被分离到,对大酱中耐盐性较好的植物乳杆菌进行蛋白质组学研究可以为植物乳杆菌盐胁迫应激机制的研究提供理论依据。本项研究以筛选自东北传统农家大酱的耐盐性较好的植物乳杆菌FS5-5为研究对象,绘制了其在不同盐浓度下的生长曲线,比较了其在不同盐浓度下的细胞形态,并利用iTRAQ技术研究了其在不同盐浓度下的蛋白质表达情况,最后用实时定量PCR技术对关键蛋白质进行了验证试验。1.通过测定在600nm处的OD值,绘制了植物乳杆菌FS5-5在NaCl浓度分别为0.0%、1.5%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%、7.0%和8.0%(wt/vol)时的生长曲线,由生长曲线可以看出,植物乳杆菌FS5-5在不同盐浓度下到达对数生长期中期的时间点分别为5h、5h、6h、7h、8h、10h、12h和12h。2.将植物乳杆菌FS5-5在NaCl浓度分别为0.0%、1.5%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%、7.0%和8.0%(wt/vol)时生长至对数生长期中期的菌体细胞进行透射电镜试验,由透射电镜图可以看出：植物乳杆菌细胞呈短杆状,以二分裂的方式进行分裂繁殖；随着NaCl浓度的不断提高,菌体细胞内外的渗透压逐渐增大,植物乳杆菌的细胞形态也发生了一定的形变,部分细胞出现了细胞质壁分离的情况,甚至出现了内溶物明显外泄的情况。3.将植物乳杆菌FS5-5在NaCl浓度分别为0.0%、1.5%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%、7.0%和8.0%(wt/vol)时生长至对数生长期中期的菌体细胞进行iTRAQ试验,试验结果表明：在1578_UNI_Lactobac库中鉴定到的全部谱图数为343524个,其中匹配上的谱图数为85516个,鉴定到的肽段种类数为11215个,匹配上的蛋白质总数为2056个以差异倍数在1.2倍以上,且p<0.05为筛选条件对1.5%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%、7.0%和8.0%NaCl浓度下与0.0%NaCl浓度下相比出现的差异蛋白质点进行筛选,共筛选出1944个差异蛋白质。通过GO数据库和KEGG数据库对差异蛋白质点进行功能和代谢通路的注释,在盐胁迫环境下,明显发生变化的蛋白质主要包括应激蛋白质、核糖体蛋白质,基因修复与重组相关蛋白质、以及参加糖代谢、氨基酸代谢、核苷酸代谢、脂肪酸代谢、肽聚糖生物合成、能量代谢的相关蛋白质等等。4.通过qRT-PCR对iTRAQ中的一些关键蛋白质进行基因表达水平的验证试验,试验结果表明,基因表达水平与蛋白质表达水平一致,在mRNA表达水平证明了iTRAQ结果的准确性。