高压脉冲电场技术可用于杀菌钝酶、干燥预处理、解冻等方面,作为一种非热加工技术具有广阔的应用前景。高压脉冲电场预处理用于果蔬冻干可缩短干燥时间,降低能耗和生产成本,有很好的作用效果,但对果蔬品质如何影响需要研究。我们课题组通过试验和综合分析获得高压脉冲电场用于果蔬干燥预处理的最优工艺参数,这个预处理条件对果蔬品质的影响还不清楚。为此本文研究高压脉冲电场预处理对果蔬营养素含量和物性的影响规律,从物性角度解释营养素含量的变化。主要内容如下：(1)高压脉冲电场预处理对果蔬营养品质影响的试验研究,采用最优工艺参数处理苹果、梨、冬瓜等果蔬,测定总糖、总酸、抗坏血酸、铁等营养素的含量,与对照组相比,营养素含量略微降低,用主成分分析法建立了营养素与营养品质之间的数学模型。(2)高压脉冲电场预处理对果蔬感官品质影响的试验研究,研究脉冲宽度、电场强度、脉冲个数三个因素对果蔬物性的影响,采用质地剖面分析法测定果蔬物性,与对照组相比,果蔬物性(硬度、弹性、咀嚼性等)呈下降的趋势。通过响应面回归分析和岭脊分析,建立了果蔬物性与高压脉冲电场参数之间的数学模型,发现电场强度是影响果蔬物性的主要因素,脉冲宽度和脉冲个数的影响次之,分析得到高压脉冲电场预处理的最佳参数范围：电场强度1100～1300V/cm,脉冲宽度80～110μs,脉冲个数5～30个。(3)分析高压脉冲电场的作用机理,从物性角度解释营养素含量的变化。电场强度1000V/cm,脉冲宽度120μs,脉冲个数30个的预处理条件对果蔬营养品质的影响不明显,实际中可采用这个条件进行果蔬干燥预处理。高压脉冲电场预处理对果蔬营养品质和感官品质的影响研究,对于了解高压脉冲电场作用果蔬的影响机理,在果蔬冷冻干燥加工的参数选择和工艺优化中有一定指导意义。