紫甘薯(IpomoedbatatasPoir)是近年来我国从国外引进的红薯新品种,薯肉呈紫色至深紫色。现代医学和营养学的研究表明,它除了具有普通甘薯的生理保健功能以外,还具有许多独特的保健价值,已成为当前食品领域研究和丌发的热点。目前,关于紫甘薯营养成分的研究已经很多,关于紫甘薯酒发酵工艺条件的研究也有一些报道,但是关于紫甘薯酒发酵规律以及陈酿过程中香气成分的研究相对较少。　　 本文以紫甘薯为原料,通过响应面法对紫甘薯酒的发酵工艺进行优化,研究了紫甘薯酒发酵过程中一些营养成分的变化,并采用顶空固相微萃取法(SPME)与气相色谱.质谱联用技术(GC-MS)对紫甘薯酒陈酿期间香气成分的变化等方面进行了研究,旨在为紫甘薯酒的生产提供实验数据。主要研究结果如下:　　 (1)通过正交实验确定了紫甘薯酒发酵料液的前处理酶解条件。其中,淀粉酶的酶解液化最佳条件为:pH为6.5,淀粉酶的添加量为0.15%,温度为65℃,酶解时间为2.5h;糖化酶的酶解糖化最佳条件为:pH为4.0,糖化酶的添加量是0.15%,酶解时间是2.5h,温度是60℃。　　 (2)通过单因素和Box-Behnken响应面试验,利用统计学的方法建立了紫甘薯酒发酵条件的二次多项式模型:Y=11.22-0.47A-0.51B+1.04C+0.35AB-0.55AC-0.83BC-1.17A2-1.25B2-4.00C2。并且确定了紫甘薯酒发酵的最优条件:pH为3.36、酵母菌的添加量为0.084%、发酵温度为20.72℃,发酵时间为7天。进行验证实验,重复3次,测得紫甘薯酒的酒度为11.20°,与理论预测的最大值11.46°基本相符,与模型预测的值接近,说明了该模型可以很好的预测紫甘薯酒的发酵条件与酒度的关系。同时也证明了响应面法优化紫甘薯酒发酵工艺参数的可行性。　　 (3)采用顶空固相微萃取法(SPME)对紫甘薯酒的香气进行提取,用气相色谱-质谱联用法结合计算机检索对其香气成分进行了分析和鉴定。共分离出74种化合物,初步定性57种化合物,占整个峰面积的97.13%。相对含量较高的香气物质为:异丁醇6.57%、异戊醇34.98%、辛酸乙酯8.39%、癸酸乙酯13.21%、苯乙醇10.79%、乙酸苯乙酯5.45%、月桂酸乙酯3.95%。　　 (4)对紫色甘薯酒发酵过程的发酵规律研究结果表明,在整个发酵过程中,发酵液中花色苷的含量和发酵液的△a*值逐渐降低;挥发酸的含量逐渐升高;在发酵前期,发酵液中的酒度逐渐增加,在发酵的后期,发酵液中的酒度不再增加,保持在10.2°;在发酵的前期,发酵液的可溶性固形物含量逐渐降低,在发酵的后期,发酵液中可溶性固形物的含量不再降低;而在发酵前期,发酵液的pH略有降低,发酵的后期,pH又开始稍有升高,但是pH在整个发酵的过程变化很小。　　 (5)采用顶空固相微萃取法(SPME)与气相色谱-质谱联用技术检测了陈酿期间紫甘薯酒的香气成分。通过分析结果来看,共检测出60种香气成分,其共有的香气组分为37种,其中异戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯、苯乙醇、棕榈酸乙酯7种相对含量较高。在陈酿阶段,各类香气成分的相对含量高低依次为醇类、酯类、酮类、酸类、酚类及其它,但各个时期香气成分的种类、主要香气组分及相对含量均不同。因此,不同陈酿时期紫甘薯酒香气的表现也不尽相同。经过陈酿后,紫甘薯酒的香气成分经历了平衡、稳定和成熟的微妙动态变化,从而使酒体变得口感柔顺、细腻醇厚、丰满协调,典型性突出。