调理狮子头属于淮扬菜系,因食用方便、营养丰富等优点深受广大消费者的喜爱。但在贮藏运输过程中易发生营养价值降低、脂肪蛋白氧化等问题。香辛料精油具有抑菌、抗氧化的作用,且安全性较高,可用于狮子头的贮藏保鲜。本文以调理狮子头为研究对象,探究香辛料精油对其抗氧化作用及贮藏特性的影响。具体研究结果如下:1、将丁香、八角、生姜、大蒜、肉桂精油添加至狮子头中,随着贮藏时间的增加,硫代巴比妥酸值不断增加;菌落总数不断增加;pH值先降后增;a*值不断降低,b*值不断增加;感官评分不断降低。香辛料精油可抑制脂肪氧化、菌落生长,其中,丁香、八角精油的抗氧化保鲜作用较好。2、将丁香(0%、0.02%、0.04%、0.06%)、八角(0%、0.04%、0.06%、0.08%)精油添加至狮子头中,随着冻融循环的进行,酸价和过氧化值先增后减,硫代巴比妥酸值不断增加;总巯基含量不断降低;蛋白质的二级结构从有序变得无序;解冻损失不断增加;pH值和水分活度先减后增;a*值不断下降,b*值不断增加;硬度不断下降,弹性先增后减;狮子头的组织结构遭到破坏;感官评分不断下降。丁香、八角精油可抑制狮子头脂肪、蛋白氧化,对质构、色差、pH、感官等贮藏特性也有着积极的保护作用,其中0.04%丁香、0.06%八角精油的作用最为显著。3、将BHT、D-异抗坏血酸钠与丁香、八角精油按不同比例进行添加,随着冻融循环的进行,酸价、过氧化值呈增加趋势;硫代巴比妥酸值不断增加;总巯基含量不断降低;α-螺旋含量不断减少,β-折叠含量不断增加;pH值和水分活度先减后增;狮子头的微观结构遭到破坏。0.02%丁香精油+0.03%八角精油+0.0125%D-异抗坏血酸钠对狮子头在贮藏中的抗氧化效果及品质保护较好。