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课题研究了四种不同品牌面食用酵母（Y低糖型和M高糖型）的发酵特性，为面食行业正确选用酵母提供了科学依据。本文测定了酵母的发酵力以及发酵面团的理化指标，对四种酵母发酵性能进行对比分析；探讨酵母的应用工艺，为馒头工业化生产提供依据；并且研究高糖型酵母发酵特性来确定每种酵母发酵工艺，以确保面包的质量。四种品牌酵母都符合食品加工用酵母的国家标准。所含有的酵母活细胞数Y-2>Y-3>Y-1>Y-4，并且四种酵母样品在扩大培养阶段都已经产生了蛋白酶和淀粉酶，Y-2的酶活性表现较高。四种酵母Y-2和Y-3酵母表现出较高的发酵力。运用F3流变发酵仪分析不同酵母发酵流变学特性，发现3h发酵内Y-3酵母产气量大，产气速度快，但逸出的CO2量也较多，持气性差；Y-4酵母产气能力很弱，但持气能力很强；Y-2酵母产气力和面团持气力的综合反映最好。用量筒面团直观法和排液法相结合分析各种酵母的发酵力，结果表明Y-2和Y-3酵母的发酵力较高。并且四种酵母发酵面团在长时间发酵的过程中，Y-2、Y-3酵母菌活细胞数多，二硫键含量高，面筋指数比其他两种酵母高一些，Y-1酶活性发酵过程中表现较高。制作馒头时，在一定范围内，随酵母添加量的增加，馒头比容增大，白度变大，硬度小，感官评分高。Y-1和Y-4酵母制作馒头时适合添加1.0%-1.2%的量，Y-3酵母适合添加0.6%-1.0%的量，Y-2适合添加0.8%-1.2%的量。四种酵母在35℃时都表现出活性最高，发酵力较强，馒头品质较好。运用SEM扫描电镜对比四种酵母的微观结构，Y-2和Y-3酵母馒头孔洞均匀、孔径略大，Y-4酵母馒头没有出现细腻且均匀的孔洞。Y-1酵母馒头孔洞虽然致密但是孔径较小。高糖型酵母的发酵特性实验表明，糖和油可以促进面团发酵速度，过多又会抑制其发酵性能。脱氢乙酸钠防腐剂在一定范围也可以促进面团发酵。本实验中，四种酵母的发酵特性均糖量10%、油量10%时表现最好。而M-3酵母在高糖环境下发酵性能也较好，耐糖性较高。M-1酵母面包在不同添加油量时所表现的的品质无明显差异，M-4酵母发酵的面团体积小于其他三种，耐油性较差一些。各个酵母之间的耐防腐性无差别。