本文以仙草为主要原料,在分析原料主要成分的基础上,开发出应用于澄清型饮料的仙草粉,研究确定了仙草粉的最佳生产工艺,并进行效果研究。同时对仙草粉进行了贮藏期研究,获得了相应的贮藏期预测模型。以黄酮得率和可溶性固形物含量为考核指标,以热水提取和超声波辅助提取两种方法进行比较。通过单因素试验,确定合理的因素水平,并进行正交优化,确定仙草提取工艺采用热水提取,最佳工艺参数为：料液比1：50,提取时间120min,提取温度85℃。以透光率和黄酮得率为指标,采用酶法澄清与壳聚糖澄清相结合的方法,对仙草提取液进行澄清效果研究。确定以复合果胶酶(主要成分包括果胶酶、半纤维素酶、阿拉伯聚糖酶、p-葡聚糖酶)进行单因素实验及响应面优化,确定复合果胶酶澄清条件为：pH4.2,温度55℃,时间90min,酶用量2.17%,在酶澄清的基础上,以壳聚糖辅助澄清,澄清条件为：温度41℃,时间30min,壳聚糖用量0.09g/L。通过不同温度下仙草澄清汁浓缩效果的研究,确定最佳浓缩工艺为：浓缩倍数为7倍,浓缩温度为70℃,时间为30min,浓缩终点控制：可溶性固形物含量为9.8%。以冷冻干燥和喷雾干燥进行比较,确定仙草浓缩清汁采用喷雾干燥,以麦芽糊精为助干剂,最佳干燥工艺为：进风温度200℃,进料速率10mL/min,总可溶性固形物含量13%。通过考察光照、加热及酸碱性等因素对黄酮稳定性的影响,进行仙草粉加工特性的研究。研究表明：加热及酸碱性对黄酮稳定性影响较大,酸性条件下黄酮保存性较好,光照影响相对较小,但长时间强光照射,黄酮损失较多。用所制备的仙草粉调配成澄清型饮料,以透光率为指标测定饮料的澄清度,并进行感官评价。经实验,添加不同用量的仙草粉,饮料均能达到较好的澄清度,透光率在95%以上,添加量0.6%时,饮料风味口感等感官品质较佳。以产品色泽为指标,进行了仙草粉在贮藏过程中的品质变化规律及贮藏期研究,建立了贮藏期预测模型。本文还进行了仙草粉的生产线设计,并绘制了工艺流程图及车间平面图。