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“冷泡茶”是一种可直接通过冷水甚至冰水进行速泡冲饮的茶叶,利用现代生物技术,通过对传统茶叶加工技术的改进,在加工过程中引入复合微生物制剂精工制作而成。该产品在泡饮时不使用沸水,而是用冷水甚至冰水即可泡饮,具有传统茶饮的固有优势,还兼备方便饮料的便利性。特别是在低温条件下对茶叶进行冲泡,避免了高温条件下的水热氧化作用引起的茶叶色变、滋味钝化、维生素破坏等弊端,并且冷水冲泡的茶叶可以放置较长时间而茶汤不变色。目前在国际国内的茶叶市场上,还没有出现以冷水冲泡方式的叶茶类商品茶上市,也未有相关研究文章见诸报道。从食品加工理论和实践上来探讨,进行“冷水泡”茶类的研究,是把生物技术应用于食品加工的最好结合,该研究是对茶叶加工技术的延伸和创新,也是对茶叶科学的拓展,符合21世纪食品加工的发展方向。 “冷泡茶”是一种新兴茶类,加之复合微生物制剂的引入,增加了成品茶生化成分的复杂性以及鉴定的难度,为了确保“冷泡茶”的安全性,保护消费者的合法权益,为“冷泡茶”质量标准提供依据,对其进行有效的特性及安全性评价研究势在必行。 本实验用样品是以福云系列茶树品种按特定的加工工艺制成,参照相关标准通过冷、热两种冲泡方式进行常规成分的测定比较,并对其进行安全性评价研究,试验结果如下: 1.通过对接种茶样A和未接种茶样B以冷、热两种冲泡方式的水浸出物、多酚类物质、咖啡碱、儿茶素、黄酮类物质以及游离氨基酸总量等常规成分的测定,根据spss12.0统计软件的T测验分析结果可以得出,两个茶样在冷水冲泡条件下的常规成分呈显著性差异。 2.受试物茶样按GB15193.3-2003,采用最大耐受剂量法（40ml/kg·BW）经口染毒受试小鼠,连续观察14天,未见中毒症状出现及死亡发生,测得受试物小鼠经口急性毒性试验LD50>40ml/kg·BW,换算为茶叶量为LD50>20g/kg·BW,根据外源化学物相对毒性分级标准,可以判定为无毒。 3.受试物茶样按GB-15193.7-2003,在受试物LD50>21.5g/kg·BW为无毒级情况时,采用一次最大灌胃量为高剂量组设计,下设中、低剂量组。另设阴性对照组（水）、阳性对照组（环磷酰胺40mg/kg·BW）。试验结果用spss12.0统计软件进行卡方检验,可以判定受试物茶样低、中、高各剂量组与阴性对照组无显著性差异,试验结果为阴性,即在所测试水平,茶样对昆明种小鼠没有精子致畸作用。