酿醋技术历史悠久,是我国古代文化的重要组成部分。食醋作为日常生活必备的酸性调味品,风味的丰满感和协调性非常重要。镇江恒顺香醋是我国四大名醋之一。其醋酸发酵过程采用传统的固态分层发酵工艺,酿得的成品醋具有“酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、愈存愈香”等特点。这种开放式的固态发酵工艺,利用自然环境中的多种微生物共同发酵,发酵过程菌种变化复杂,使醋的风味物质的形成与变化复杂。本课题采用高效液相色谱、固相微萃取和气质联用等分析技术对醋酸发酵过程中醋醅跟踪检测,分析恒顺香醋风味物质的形成与变化规律。研究结果如下:对恒顺香醋醋酸发酵醋醅的总酸、不挥发酸、pH等理化指标跟踪检测分析,结果表明,随着发酵时间的延长,总酸、氨态氮、可溶性无盐固形物均增加;pH在3.6~3.9范围内,先减少,再平稳,最后又略有增加;不挥发酸前期增加很快,后期略有下降。上、中、下层醋醅的水分、温度不同。上层挥发酸生成得多,下层不挥发酸生成得多;不挥发酸在前九天的下层醋醅中大量生成,后期略有下降。乙酸和乳酸含量占到醋醅总有机酸的70%以上,是恒顺香醋重要的有机酸。发酵初期的酒醪中乳酸含量高达430.4 mg/100g醋醅,是乙酸的五倍。乳酸在发酵前期大量生成,发酵第五天时达到1569.1 mg/100g醋醅,之后乳酸逐渐下降至发酵结束的712.2 mg/100g醋醅。发酵前九天,乙酸增长较快,之后增长较慢。酒石酸是检测到的醋醅中第三大有机酸,变化不显著。琥珀酸、丙酮酸以及总有机酸的含量波动较大,草酸、柠檬酸和富马酸含量变化不显著;而苹果酸随着醋酸发酵的进行呈下降趋势。丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸、缬氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸六种游离氨基酸含量之和占到总游离氨基酸的的72%。酪氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、半胱氨酸含量低,在0.05~9 mg/100g醋醅之间。丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸、缬氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸,增长较快,日平均增长率达到10%,半胱氨酸、天冬氨酸、精氨酸、苯丙氨酸增长缓慢。通过固相微萃取和气质联用对发酵过程中醋醅的挥发性成分进行检测,并用Matlab 7.0进行聚类分析脂类、醇类、羰基类和杂环类化合物的变化规律。乙酸乙酯和乳酸乙酯是重要的两种脂类化合物质,在前期分层翻醅阶段,酸类和乙醇接触充分,酯类大量生成。乙醇含量先增加后迅速下降;具有玫瑰花香的苯乙醇是恒顺香醋的重要香气物质。2,3-丁二醇,2,3-丁二酮,乙偶姻三者可以相互转化,在恒顺香醋中含量较高,是香醋的重要的香味和滋味物质。四甲基吡嗪在发酵后期才开始生成。