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咸鸭蛋加工方法比较简单，保质期比较长，具有油露松沙的特点，风味比较特殊，深受中国和东南亚许多国家与地区居民的喜爱。本研究结合中国与印度尼西亚咸鸭蛋的加工方法，在腌制过程中添加几种天然抗氧化香辛料，不仅使咸蛋具有更好的保鲜效果，而且提高产品的品质，还能改善产品的风味。主要研究了大蒜油、高良姜提取物、丁香提取液、迷迭香提取物对咸鸭蛋品质特性、挥发性风味物质、脂质氧化和脂肪酸组成等的影响。根据研究结果，还对添加丁香提取液腌制的咸鸭蛋进行了脂质组学的分析。主要研究结论如下: 研究了大蒜精油对加工过程中咸蛋物理性质（含水量、含盐量、蛋黄油渗出量）的影响以及对蛋壳和蛋壳膜的微观结构、蛋黄脂肪酸组成和脂质氧化的影响。结果显示，同对照组相比，添加0.10％和0.50％(v/v)的大蒜精油，对咸蛋的物理特性和微观结构有显著的影响。在盐析期间，添加大蒜油的蛋黄的TBARS值低于对照组(P＜0.05)。此外，在脂质氧化过程中，咸蛋黄中的GLA、DPA、DHA、ARA和亚油酸等必需脂肪酸含量和对照组相比也具有显著差异。同时，经大蒜精油加工后的蛋壳膜更加疏松，这有利于油脂从蛋清渗透到蛋黄，使得蛋黄在腌制过程中结合更加紧密，有利于油露松沙质感的形成。 研究了高良姜提取物对咸蛋物理性质（含水量、含盐量、蛋黄油渗出量）、风味成分、脂质氧化与抗氧化能力的影响。高良姜提取物是一种天然抗氧化剂，将咸蛋分为三组:含0.10％和0.50％(w/v)高良姜提取物的咸蛋组和不含高良姜提取物的咸蛋对照组。结果表明，与对照组相比，高良姜提取物在熟化期间能显著降低脂质氧化的水平。同时，高良姜提取物的浓度和腌制时间对脂肪酸组成也有显著影响。在28天的腌制过程中，添加0.50％(w/v)高良姜提取物的咸蛋抗氧化活性显著高于对照组（P＜0.05)。此外，电子鼻的分析表明，高良姜提取物可以使咸蛋在熟化过程中产生独特的风味。 研究了咸蛋腌制过程中添加迷迭香和丁香提取物对咸蛋脂肪酸组成、脂质氧化（TBARS、共轭二烯和对茴香胺值）、抗氧化能力（自由基清除能力和还原能力）和挥发性成分的影响。结果表明，同对照组相比，添加迷迭香和丁香提取物可以显著降低TBARS和茴香胺值，在熟化期间可降低共轭二烯的含量;同时，对咸蛋黄脂肪酸组成也具有显著影响。添加迷迭香提取物的咸蛋组，主要脂肪酸为棕榈酸，其次是（C18∶2ω-6）和花生四烯酸。腌制14天后，添加丁香提取物的咸蛋组主要脂肪酸为油酸，其次是棕榈酸和花生四烯酸;该组PUFA/SFA比值显著高于对照组（P＜0.05），ω∶6/ω∶3比值显著低于对照组(P＜0.05)。SPMEGC-MS结果显示，在添加0.10％和0.50％(w/v)迷迭香提取物的咸蛋中分别检测到了22种和25种挥发物;在添加有0.1％和0.50％(w/v)丁香提取物的咸蛋中分别检测到了46和37种挥发物，特别是还检测到了丁香酚化合物。丁香酚是丁香的主要生物活性成分，具有极高的抗氧化能力，电子鼻结果也显示，丁香提取物是引起咸蛋风味变化的主要物质。 根据上述研究结果，将丁香提取物腌制咸蛋的咸蛋黄进行脂质组学的分析，并同未添加组进行比较，分别在正、负离子模式下利用UPLC-QE-MS/MS鉴定了两种蛋黄的脂质成分。在对照组和丁香提取物组中共检测到315种脂类。正离子模式下，样品中甘油脂质的10个亚类差异显著（P＜0.05)。其中种类最多的是TG和Cer，其次是CerG1、LPE、DG和GM3。丁香提取物蛋黄组中的LPE、TG、DG、Cer、CerG1、GM3含量均显著高于对照组（P＜0.05)。负离子模式下，35个亚类的脂质含量差异显著（P＜0.05），包括甘油磷脂，鞘糖脂和中性鞘糖脂。脂质种类最多的是PE，其次是PC、LPC和GM3。0.50％(w/v)丁香提取物蛋黄组中的PC、LPC、PE和GM3含量均显著高于对照组（P＜0.05），其中PC和PE是蛋黄中甘油磷脂的主要成分。此外，这些天然香料在印度尼西亚广泛销售，并被认为可以安全食用，因此这项研究将为改善咸鸭蛋产品铺平道路，特别是在印度尼西亚。