乳酸菌在发酵过程中能产生超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶及NADH 氧化酶，这使得乳酸菌具有防癌能力及提高机体免疫力的能力。含有乳酸菌的微生态制剂在养殖业、乳制品及医药等方面有着广泛的应用。本文重点研究三株乳酸菌的抗氧化性及耐胆盐、耐酸特性。　　 本实验研究超声波破粹仪处理的样品与未处理样品的抗氧化性。首先，采用脱氧核糖氧化法测定各样品对·OH的消除率。在60mmol/L 2-脱氧-D-核糖的体系中，菌株1以处理的发酵液对·OH的消除率最强，最高消除率为83．4％，其他两株菌在本实验中对·OH 无清除作用。　　 再次，采用邻苯三酚氧化法测定各样品对O2·的消除率。在2．5mmol/L 邻苯三酚的体系中，菌株1、菌株5、菌株34分别以处理的菌体、处理的发酵液及未处理的菌体对O2·的消除率最高，最高消除率分别为96．5％、86．3％及88．8％。　　 在0．12mmol/L DPPH的体系中，菌株1、菌株5、菌株34分别以处理的上清液、未处理的菌体及未处理的菌体对DPPH的消除率最高，最高消除率分别为82．8％、92．6％及70．4％。　　 在抗脂质过氧化性方面，以5％亚油酸为脂质，测定各样品对亚油酸的抑制率。菌株1、菌株5、菌株34 都以处理的菌体对亚油酸的抑制率最高，且抑制率分别为5．6％、10．1％及7．0％。　　 在5％ DTNB 体系中，菌株1、菌株5、菌株34的无细胞提取物内TTG 含量分别为5．0×10-6mol/L，6．6×10-6mol/L 及3．4×10-6mol/L。　　 采用SOD 试剂盒、GSH-PX 试剂盒分别测定样品内的SOD、GSH-PX 含量。　　 菌株1、菌株5、菌株34 都以上清液内SOD 含量最高，最高含量分别为3．05U、3．65U 及3．28 U；菌株1、菌株5、菌株34分别以菌体、菌体及上清液内GSH-PX含量最高，且最高含量分别为194．52U、124．68U 及49．71U。　　 菌株1、菌株5、菌株34在含100μg/mL 胆固醇与0．3％牛胆汁的改良MRS培养基中，对胆固醇的去除率分别为41．67％、17．67％及2．65％。　　 在模拟耐酸环境中，菌株5强于其他两株菌，在pH 值为2的MRS 培养基中，5h后菌株5的菌落数为9×108CFU/mL；在模拟耐胆盐环境中，菌株34 强于其他两株菌，在0．4％胆盐的实验组，5h后菌株34的菌落为6．5×108CFU/mL。这两数值均高于菌株发挥有益作用的临界值（1．0×106CFU/mL）。