植物乳杆菌是一种重要的肠道菌群微生物,对维持人类肠道微生态稳定起到非常关键的作用。然而,植物乳杆菌对于环境胁迫极不耐受,温度、pH值、机械压迫和消化道等会降低植物乳杆菌的存活率。常规保护植物乳杆菌的固定化包埋方法存在一定的局限性,不能兼顾保障存活率与定点释放于一体,无法充分发挥其益生功能。本研究通过复配与多层包埋相结合的方法,达到保障植物乳杆菌高存活率,同时在模拟肠液中定点释放,延长菌体储藏时间。研究的主要内容有:(1)从自然发酵的酸菜中分离出植物乳杆菌L1。(2)优化微胶囊的包埋方法,制备4种不同组合的微胶囊。通过响应面优化试验确定最佳的复配方案为:大豆分离蛋白复配壁材微胶囊:大豆分离蛋白4.1%,海藻酸钠1.0%,丙三醇6.0%;乳清分离蛋白复配壁材微胶囊:乳清分离蛋白5.1%,海藻酸钠1.0%,丙三醇7.0%。最佳的多层包埋方案为:外层附着1.0%明胶,形成明胶-大豆分离蛋白多层微胶囊与明胶-乳清分离蛋白多层微胶囊。(3)对所制备的微胶囊进行表征,其中抗胁迫能力最强的为明胶-大豆分离蛋白多层微胶囊,其包埋率达到95.31%,抗冻干胁迫存活率达到96.24%,胃酸胁迫存活率达到92.43%,继续经历胆盐胁迫后存活率达到85.73%,在肠液中40 min完全崩解。微胶囊冻干后粒径范围不超过1.40 mm。(4)研制植物乳杆菌微胶囊冲调饮料,产品配方为:1.0%的微胶囊,10.0%豆奶粉,0.5%速溶茉莉花茶茶粉,2.5%低聚果糖,0.5%单甘脂。产品建议冲调方法为:冲调温度40℃下搅拌2 min。(5)植物乳杆菌微胶囊冲调饮料进行储藏性能研究,结果表明在-20℃下,粉剂中的植物乳杆菌L1存活状况最佳,84 d后产品的菌体存活率可达82.37%。