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本文以猪全血、猪血球、猪血浆为原料,以脂质氧化抑制力(AL)、DPPH(二苯代苦味酰自由基)清除能力(DRSA)、亚铁离子螯合能力(FICP)为测定指标,探讨了猪全血、猪血球、猪血浆分别在木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、AS1398中性蛋白酶、Alcalase碱性蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶复合、AS1398中性蛋白酶和风味蛋白酶复合、Alcalase碱性蛋白酶和风味蛋白酶复合作用下所得水解物的抗氧化性,分离了猪血浆胃蛋白酶水解液(PPE);研究了PPE在大豆粉、鱼粉中的抗氧化效果。结果表明:1.不同酶作用得到全血粉水解液、血球粉水解液、血浆粉水解液的AL不同,但大多数全血粉、血球粉、血浆粉的水解液与空白相比,具有极好抑制脂质氧化的作用(p<0.01)。全血粉上述酶的水解物中,测定体系水解物浓度为10μg/mL时,全血粉AS1398中性蛋白酶水解物(AP)的AL最为显著,其诱导期是空白的7.15倍;测定体系水解物浓度为100μg/mL时,AP和胰蛋白酶风味蛋白酶双酶水解物(TFP)最为显著,其诱导期是空白的8.09倍。血球粉水解液中,测定体系水解物浓度为10μg/mL时,胰蛋白酶风味蛋白酶双酶水解物(TFH)最为显著,其诱导期是空白的6.9倍;水解物浓度为100μg/mL时,Alcalase风味酶双酶水解物(AFH)最为显著,是空白的9.89倍,而木瓜蛋白酶水解物(PAH)存在促进脂质氧化的作用。血浆粉水解液中,水解物浓度为10μg/mL时,PPE最为显著,其诱导期是空白的4.00倍;测定体系水解物浓度为100μg/mL时,PPE、木瓜蛋白酶水解液(PPA)、AS1398风味酶水解物(PASF)的最佳,其诱导期是空白的8.09倍,而胰蛋白酶水解物(PT)没有AL。2.不同酶作用得到全血粉水解液、血球粉水解液、血浆粉水解液的DRSA不同,部分水解液具有一定的DPPH清除能力。全血粉酶的水解物中,测定体系水解物浓度10μg/mL时,水解液的DRSA均小于5%,水解物浓度100μg/mL时,水解液的DRSA主要为15-25%,而水解物浓度为500μg/mL时,除AS1398中性蛋白酶水解物(ASP)的较弱,仅28.9%,其他水解液的DRSA均可超过50%,胃蛋白酶水解物(PEP)的最佳,可达75.5%。血球粉水解物中,测定体系水解物浓度10μg/mL时,其DRSA与全血粉的相似,水解物浓度100μg/mL时,水解液除胃蛋白酶水解液(PEH)外,其它的DRSA主要为30-50%,AS1398风味酶双酶水解物(ASFH)的最强,可达49.56%,而水解物浓度500μg/mL时,水解液的DRSA主要为50-60%,AS1398中性蛋白酶水解物(ASH)的最强,为61.6%。血浆粉酶水解液中,测定体系水解物浓度10-100μg/mL时,水解液的DRSA与全血粉的基本相同,而在水解物浓度500μg/mL,其DRSA主要为45-50%,其中PPE最佳,为48.4%。3.不同酶作用得到全血水解液、血球水解液、血浆水解液对金属离子的螯合能力不同,部分水解物具有金属离子螯合能力。测定体系水解物浓度为100μg/mL,在10μM FeCl2体系时,只有ASFH、猪血浆AS1398蛋白酶水解物(PAS)的FICP大于50%,PPE为30%,但与10μM的EDTA的相差甚远。在50μM FeCl2体系时,全血粉水解液中,ASP的最显著,为EDTA的1.47倍;血球粉水解液中,ASFH的最强,约为EDTA的2.18倍;血浆粉水解物中,猪血浆胰蛋白酶风味酶双酶水解物(PTF)、PAS最强,约为10μM的EDTA的2.6倍,PPE为10μM EDTA的1.5倍。从总体上说,水解物金属离子的螯合能力较弱,且其螯合率与Fe2+的浓度没有线性关系。4.分析不同酶水解物在不同浓度下的AL、DRSA和FICP的能力,PPE的抗氧化活性较好,而且该产品不含血红素。5.采用Resource 15RPC、Superdex peptide 10/300GL分离PPE,研究多肽的极性、相对分子质量对抗氧化活性的影响,分别得到R1、R2、R3、R4(疏水性从弱到强),S1、S2、S3(相对分子质量从大到小)。结果表明:具有抑制脂质氧化力的主要为疏水性较弱、相对分子质量为1000u-7000u的多肽;具有DPPH自由基清除能力的主要为疏水性较强多肽,在不同相对分子质量均有分布,且相对分子质量为7000u-12000u的DRSA强于相对分子质量为<7000u的多肽;分离物的FICP都不及未分离的PPE。6.PPE的抗氧化应用实验。以酸价和过氧化值为指标,在大豆粉、鱼粉中添加0.05%的PPE,其抗氧化效果与添加同浓度的BHT的抗氧化效果相同。