禽蛋（特别是鸡蛋）由于其营养价值高、味道鲜美等优点已成为人们主要食品之一，我国禽蛋产量巨大，但深加工不足，急需寻找新的加工方法来提高禽蛋的利用价值。蛋清蛋白粉的出现解决了禽蛋易变质易破损和不便储藏运输等问题，同时由于其使用方便，功能性质佳（高凝胶性、高搅打性、乳化性、持水性）等优点被广泛应用在食品加工过程中。但是蛋清蛋白粉依然存在低抗氧化活性等缺陷，同时在功能性质方面依然有着很大的上升空间，因此为扩大其应用范围并提高其应用价值，需对其抗氧化性和功能性质进行改性。糖基化改性是化学改性的一种，是将还原糖中的羰基以共价键与蛋白质分子中的氨基相结合的化学反应（包括美拉德反应），基于美拉德反应的糖基化改性是一种具有发展潜力的蛋白质改性技术。传统的美拉德糖基化反应通过水浴、油浴、加热套及烘箱等加热方式等，往往需要几小时到几周，所需时间长，而且耗能高，需要寻找新的安全高效加热方式。微波的作用原理是通过使分子振动传递能量，因此具有快速、整体作用的优点，相对于传统的传导、对流等通过温度梯度对物质由外到内加热，微波所需时间更短，而且加热均匀。本课题以卵清蛋白-葡萄糖体系为对象，研究其在微波场中的理化性质变化，对其产物进行结构分析并对其营养安全性进行评价，为卵清蛋白糖基化改性在微波场中工业化生产提供一定理论依据，为鸡蛋制品的综合利用提供一条新途径。本论文的实验结果如下：（1）卵清蛋白-葡萄糖体系在微波场可以快速发生糖基化反应，从而迅速提高卵清蛋白的抗氧化活性（DPPH自由基清除率、还原力、trolox当量抗氧化能力），并在一定程度上改善了卵清蛋白的功能性质（乳化性、起泡性）。反应体系的pH随微波功率的增大及微波时间的延长逐渐下降，吸光度（A294nm、A420nm）随微波功率的增大及微波时间的延长逐渐增大，美拉德反应产物的抗氧化活性（DPPH自由基清除率、还原力、trolox当量抗氧化能力）与产物的褐变程度（A420nm）有很好的线性关系。（2）卵清蛋白的自由氨基含量随着微波功率增大、微波时间延长、加热温度升高或加热时间的延长逐渐降低，表明糖基化反应程度增大，且微波条件下下降的速率快于传统加热条件，表明微波可以促进卵清蛋白糖基化反应；在传统加热条件下美拉德反应末期产物类黑精含量随时间的延长增加缓慢，总体变化不大，在微波加热条件下随时间的延长增加明显，特别是在微波加热10min以后，类黑精含量迅速增大。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示糖基化反应会增大卵清蛋白的分子量，传统加热条件下达到一定加热温度和时间后蛋白质会发生聚集，而微波加热更容易发生聚集反应，类黑精含量变化和SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳图表明短时间的传统加热不能使卵清蛋白美拉德反应迅速达到高级阶段，而短时间的微波加热可以使卵清蛋白美拉德反应迅速达到高级阶段。（3）荧光光谱分析结果表明糖基化反应改变了卵清蛋白的三级结构，由于微波加热条件下反应程度更大，从而导致微波加热比传统加热变化更为明显；园二色谱分析表明糖基化反应改变了卵清蛋白的二级结构，传统加热和微波加热都使卵清蛋白的α-螺旋含量增大，β-转角、β-折叠含量减少，与传统加热不同的是，微波加热除发生上述结构变化外还使卵清蛋白的不规则卷曲含量增大；红外图谱表明体系加热后有糖分子以共价键的方式与卵清蛋白结合；环境扫描电镜图表明传统加热条件下体系的微观结构发生了轻微变化，而微波加热使体系的微观结构发生了明显变化，体系的表面产生孔状，且发生了一定的聚集。（4）卵清蛋白糖基化反应后，致敏性降低，且微波条件下下降更为明显，消化性随着反应程度的增大先升高后降低。