番茄红素的抗氧化性使其具有增强人体免疫力、防治疾病等独特的生理功能，因此它被称为“藏在西红柿中的黄金”。番茄红素不溶于水，并且它的稳定性易受光照、氧气、温度、pH值等因素影响，这在很大程度上局限了番茄红素的应用范围。本文借助明胶与阿拉伯胶之间发生的复合凝聚反应对番茄红素进行纳米胶囊包埋，从而对这种疏水性物质进行运载，提高其稳定性、水溶性以及在人体中的生物利用率。首先研究了影响壁材复合凝聚反应的因素。通过对壁材体系带电性质，不同大分子混合比的壁材体系的浊度曲线、粒径分布，添加不同浓度的NaCl和碳酰胺的壁材体系的浊度曲线等方面的考察可知，复合凝聚反应最重要的影响因素是pH，其次为大分子混合比、离子强度、疏水相互作用力等。优化得到反应条件：pH值为4.95、大分子混合比为1:1。其次，考察了番茄红素在各类溶剂及不同pH值条件下的稳定性，确定葵花籽油为芯材溶剂。以粒径、多分散指数、Zeta电位、包封率以及贮藏期稳定性为评价指标，对各项单因素进行优化，得到制备番茄红素纳米胶囊的条件如下：明胶、阿拉伯胶以1:1比例混合作为壁材，浓度0.5%；番茄红素油相芯材浓度0.5%；乳化剂为以1:1比例混合的Span80和Tween80，浓度0.5%；油相芯材中番茄红素浓度15mg/mL；固化剂为TGase，浓度0.25%。此时制得的番茄红素纳米复合物平均粒径为139.2nm，多分散指数为0.157，贮藏25天保留率可达80%。然后，通过红外、X-射线衍射、荧光光谱等手段分析胶囊的性质，可知：复合凝聚物的红外光谱中未出现相异于明胶、阿拉伯胶的特殊峰，可以推测复合凝聚反应过程中未生成新的化学键，明胶、阿拉伯胶之间通过静电以及疏水相互作用等物理力发生复合凝聚反应；此外番茄红素纳米胶囊的红外图谱中番茄红素较强的反式R1HC=CR2H的摇摆振动峰被掩盖，其X-射线衍射图谱中明显的强衍射峰也被掩盖，这意味着番茄红素被有效包埋；体系相对荧光强度随芯材载量的增加而变大即芯材的载入引发了荧光淬灭现象，可以说明芯材与壁材之间靠疏水相互作用结合；另外，芯材的载入提高了胶囊结构的稳定性。最后，评价了番茄红素纳米胶囊的体外释放效果及其贮藏期间对氧气、光照、温度、常用食品防腐剂的稳定性。模拟胃肠液的体外释放实验结果证明明胶-阿拉伯胶复合凝聚体系提高了番茄红素的水溶性和体外模拟生物利用率。4h后模拟胃液里纳米胶囊中的番茄红素累积释放率仅为18%，而未包埋的番茄红素累积释放率为82%；纳米胶囊中的番茄红素体外模拟生物利用率为72.5%。贮藏试验证明，复合凝聚反应形成的胶囊结构可以有效包埋番茄红素，帮助其抵抗氧气、光照、温度引起的番茄红素的氧化降解。常用食品防腐剂对纳米胶囊中番茄红素保留率的影响不明显，但是防腐剂可以阻止微生物的滋生，因此可能在更长的贮藏期中对番茄红素有较好的保护效果。