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本文首先以大豆分离蛋白为原料制备蛋白凝胶,确定形成蛋白凝胶的工艺参数。然后在此工艺基础上,以大豆为原料,采用减压浓缩技术制备浓浆豆腐,确定最佳豆浆浓度以及凝固剂浓度；测定了浓浆豆腐中的各种营养成分,与市售商品豆腐进行比较研究；此外,还研究了盐卤浓浆豆腐凝胶的形成作用力,揭示蛋白凝胶形成作用机理,为产品的工业化生产提供理论基础和基础数据。以大豆分离蛋白为原料制备蛋白凝胶,结果表明：最佳工艺条件为大豆分离蛋白浓度14%(w/v),凝固剂浓度0.6%(w/w),凝固温度90℃,凝固时间30min。其蛋白质浓度为10.4%,这为接下来的实验奠定了基础。以大豆为原料,采用减压浓缩技术制备浓浆豆腐。结果表明：当将100 g大豆磨成的豆浆总体积浓缩至230 mL时,此时制备的豆腐凝胶蛋白质浓度为10.4%。因此,本文选取该浓度作为制备浓浆豆腐的最佳豆浆浓度。研究了不同凝固剂的最佳使用量。结果表明,盐卤最佳使用量为0.5g/100 mL,葡萄糖酸内酯最佳使用量为0.25g/100 mL；复合凝固剂最佳配比为：复合凝固剂的浓度0.58%,其中葡萄糖酸内酯：盐卤=1：3。单一凝固剂和复合凝固剂制备的浓浆豆腐比较,结果表明：复合凝固剂浓浆豆腐比单一凝固剂浓浆豆腐有更好的质构特性和感官特性。通过扫描电子显微镜(SEM)图谱分析,进一步验证了复合凝固剂浓浆豆腐有更好的质构特性。测定了浓浆豆腐的各种营养成分并与市售的商品豆腐进行了比较研究。结果表明：浓浆豆腐的各种营养成分均高于普通市售豆腐,表明浓浆豆腐比市售商品豆腐有更高营养价值。为了更深层次的揭示凝胶的形成机理,本论文采用间接手段研究蛋白凝胶分子间的作用力,通过添加可以增强或削弱蛋白质分子间作用力的试剂观察凝胶特性的变化。通过不同pH以及NaCl浓度对凝胶质构特性变化的影响研究,结果表明：在豆腐凝胶形成过程中离子键的作用较大,凝胶的形成需要克服蛋白质分子间的静电斥力；通过二硫苏糖醇(DTT)对凝胶质构特性变化的影响以及巯基含量变化的研究,结果表明：二硫键在凝胶形成过程中的起着重要作用,能够较大的促进凝胶的形成；通过十二烷基硫酸钠(SDS)对凝胶质构特性变化的影响以及疏水性的测定的研究,结果表明：疏水相互作用对豆腐凝胶有显著的作用；脲的添加证实了氢键对凝胶的形成有着重要的影响。