南瓜，属于葫芦科（Cucurbitaceae）南瓜属（Cucurbita），是一种普通而又古老的食、药两用蔬菜，易于种植，产量高，营养成分多并具有降血糖、助消化、抗炎、增强免疫等保健功效。随着南瓜认识的不断加深，国内外已经逐渐开始对南瓜进行综合开发利用，生产出了南瓜粉、南瓜饼等保健食品。虽然我国的南瓜资源丰富，但是南瓜的加工却比较落后，产品形式单一，附加值低。提高南瓜的加工技术，扩大南瓜的利用，丰富南瓜产品的种类，是食品科技工作者和消费者共同关注的问题。本课题通过一系列的单因素和正交实验研究了固定化酵母制备南瓜保健酒的工艺。首先以出汁率、还原糖含量和可溶性固形物为考核指标研究并优化了南瓜浆酶解的混合酶配比和酶解工艺，然后选用海藻酸钙作为固定化载体，并对各种固定化因素对固定化酵母活性的影响做了分析，确定了最佳固定化条件，最后用固定化酵母对南瓜汁在不同条件下进行发酵，以酒的颜色、口味和香气为主要指标进行考察和评分确定了固定化酵母发酵的最佳工艺条件。本实验制得的南瓜保健酒以中国南瓜为原料，保留了南瓜的营养成分，增加了南瓜的香甜，且酒精含量低、口感好，将为促进人类健康和提高人们生活质量发挥更加巨大的作用。本课题的主要研究成果如下：（1）南瓜浆酶解时混合酶的最佳配比是果胶酶0.08％、纤维素酶酶1.00％、糖化酶0.25％；（2）南瓜浆最优酶解条件是混合酶作用pH值4.5、酶处理温度60℃、酶处理时间为3小时；（3）最佳固定化条件为CaCl2浓度2.0mol/L、海藻酸钠浓度3.0%、固定温度20℃、酵母细胞浓度108cfu/mL；（4）固定化酵母发酵南瓜酒最佳发酵条件为固定化酵母的填充量为4％，南瓜汁初始糖度20%，pH值4.5，发酵温度25℃，发酵时间5天。以上工作为实现固定化酵母制备南瓜保健酒工业化实现奠定了基础。