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蓝鳍金枪鱼(Thunnus orientalis)是金枪鱼属中体型最大、经济价值最高的品种之一。在冻藏条件下,金枪鱼鱼肉色泽会随冻藏时间的延长发生褐变,对其商品价值产生不良影响。肉色变化主要由高铁肌红蛋白的产生引起,该现象受许多因素的影响,而肌肉部位、冻藏温度、脂肪氧化是其中三个重要原因。本文以蓝鳍金枪鱼赤身、中腹、大腹三个部位肌肉为原料,对其营养成分进行分析评价,在确定色差仪最优操作条件后,探究它们在冻藏条件下色泽的变化规律,旨在为蓝鳍金枪鱼的冷冻保鲜提供科学的理论数据。主要研究结果如下：(1)对三个部位肌肉的营养成分进行分析评价。结果显示：各部位肌肉所含四种基本营养成分的含量差异均显著(P<0.05),其中脂肪含量分别为：赤身肉0.24%,中腹肉2.32%,大腹肉13.81%；各部位肌肉富含多种常量元素和微量元素,另外,还含有丰富的多不饱和脂肪酸(PUFA); PUFA的含量分别为29.44%,27.14%和30.46%,DHA和EPA是含量最高的两种；各部位肌肉必需氨基酸和非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)分别是95.12%,81.45%和88.67%,必需氨基酸指数(EAAI)为92.87,86.37和86.37。综合表明,蓝鳍金枪鱼是具高营养价值的优质食材。(2)分别对三个部位肌肉解冻后的肉色最佳观测时间进行确定,并探索最优的色差仪测色背景。结果显示：最佳观测时间为：赤身肉20-30min,中腹肉15-25min,大腹肉10-20min；以白色纸板(L*值为93.03)为色差仪测色背景时,能有效避免样品厚度对肉色测定造成的影响,而白色陶瓷、白色塑料、白色纸板(L*值为90.21)和白色纸板(L*值为95.87)不能达到该要求；白色纸板(L*值为93.03)作为测色背景对蓝鳍金枪鱼各部位肌肉均适用。(3)探究三个部位肌肉在同一冻藏条件(-18℃)下脂肪氧化和鱼肉色泽的变化规律。结果显示：随冻藏时间的延长,各部位肌肉的脂肪氧化程度(TBA值)均增加,并伴有褐变趋势,脂肪含量越高,褐变越明显；经过180天的低温冻藏,赤身肉的metMb%由初始的4.76%增加到42.45%,仍为暗红色,a*/b*为0.91；中腹肉的metMb%由9.58%增加到63.64%,颜色稍深,a*/b*为0.62；大腹肉的metMb%则由25.41%增加到79.73%,已出现完全褐色,a*/b*为0.38；metMb%与TBA值呈极显著正相关(R=0.914,P<0.01),与a*/b*呈极显著负相关(R=-0.943,P<0.01)。(4)对三个部位肌肉在不同冻藏条件(-18℃,-30℃,-40℃,-50℃)下脂肪氧化和肌红蛋白氧化进行动力学研究。结果显示：各部位肌肉随冻藏温度的升高,冻藏时间的延长,TBA值和metMb%都逐渐增加；在不同冻藏条件下各部位肌肉TBA值和metMb%随时间的化学品质动力学均符合0级模式,可用A-Ao=k1t表示；冻藏温度越低,脂肪氧化和肌红蛋白氧化的0级反应速率常数越低,冻藏效果越好；各部位肌肉两个化学反应的0级反应速率常数随冻藏温度的变化规律符合Arrhenius方程的描述,且具有很高的拟合精度(R2>0.9)。