豆浆作为我国的传统豆制品,含有丰富的大豆蛋白,可在凝固剂的作用下形成豆浆凝胶,其凝胶特性不仅受大豆蛋白组分的影响,也与凝固剂、温度、pH值等食品体系条件密切相关。茶多酚具有十分活泼的化学性质和生理活性,因此一直是医药和食品科学界研究的热点。近年来已有研究表明茶多酚能够与蛋白质发生相互作用进而改善蛋白质的一些功能特性。本论文主要针对茶多酚对豆浆各种凝胶特性的影响进行了研究,旨在探讨茶多酚与豆浆中大豆蛋白相互作用的规律和机理,从而进一步推广茶多酚在食品领域当中的应用,并为提高豆制品品质,丰富豆制品花色品种提供新的思路和方法。本论文的主要研究内容如下：1.茶多酚对豆浆流变特性的影响将0.00%、0.10%、0.30%和0.50%(w／v)的茶多酚分别添加到蛋白质含量为6.0%的豆浆中,进行动态流变试验,结果发现：随着茶多酚添加量的增加,豆浆的弹性模量G′和损失模量G″均呈上升趋势。在降温冷却末端时,添加了0.50%(w／v)茶多酚的豆浆弹性模量G′和损失模量G″分别增加到95842.7dyn/cm2和33314.7 dyn/cm2,比对照组提高0.55倍和1.4倍,这暗示了茶多酚与豆浆中的大豆蛋白发生了协同作用。2.不同凝固剂作用下茶多酚对豆浆凝胶特性的影响各种单一凝固剂(GDL、硫酸钙或氯化镁)作用下,茶多酚对蛋白质含量为4.0%的豆浆凝胶特性的研究表明：茶多酚的添加量基本上与豆浆凝胶的凝胶强度呈正相关,而与其持水率呈负相关,茶多酚的添加对豆浆凝胶的pH值影响不大。通过正交试验研究了两种凝固剂(GDL和硫酸钙)共同作用下,茶多酚对豆浆(蛋白质含量为4.0%)凝胶的影响,最终确定的最佳浓度组合为：GDL0.35%、硫酸钙0.15%、茶多酚0.30%(w／v),通过该组合所制豆浆凝胶的凝胶强度达到97.46g、持水率为58.84%。该试验表明,在GDL与硫酸钙二者的共同作用下,茶多酚的添加不仅能提高豆浆凝胶的凝胶强度,而且也可相应地提高其持水率。3.不同加工条件下茶多酚对豆浆凝胶特性的影响运用minitab15软件,在单因素试验的基础上,对添加了0.30%(w／v)茶多酚的豆浆凝胶加工过程中的豆浆浓度、凝固温度和凝固时间三个主要因素对凝胶强度的影响进行响应优化设计,得到的优化工艺参数为：豆浆浓度6.0%,凝固温度93.7879℃,凝固时间73.4343min。在实际验证操作中,对此条件进行适当修正后,所得产品凝胶强度高达153.32g,比相同加工条件下制作的普通GDL豆浆凝胶的凝胶强度高出17.86g。4.茶多酚对豆浆凝胶的SDS-PAGE和扫描电镜图谱影响从添加了不同浓度茶多酚的豆浆凝胶中提取大豆蛋白进行SDS-PAGE,结果发现：在相同的点样量下,添加了茶多酚后豆浆凝胶中大豆蛋白的电泳谱带比对照组明显,且随着茶多酚浓度的增大,谱带(特别是11S球蛋白的碱性亚基B)逐渐变宽、颜色也逐渐加深,这从另一个侧面证实了茶多酚对豆浆凝胶强度的增强作用。对添加了不同浓度茶多酚的豆浆凝胶进行扫描电镜,通过对电镜图的分析发现：茶多酚的添加对豆浆凝胶网络的有序状况影响不大,但却扩大了凝胶网络的间隙,这一发现解释了之前试验中出现的添加茶多酚后豆浆凝胶持水率下降的原因。